所谓的老火靓汤指的是熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食，它是中国传统医学的瑰宝之一，以其独特的烹饪方式和丰富的营养成分受到广大食客的喜爱，老火汤制作方法复杂，通常采用瓦煲或砂锅，将水烧开后放入所需的汤料，经过煮沸和慢慢熬制约2-4小时，使其味道浓郁且口感醇厚，这里的"老火"并不是指煮汤的时间过长，而是指炉火的温度和火力充足，使得汤中的蛋白质、含氮化合物、维生素等多种营养物质充分溶解于水中,从而呈现出浓郁的香味和良好的口感。
传统观念认为，煲汤时间越长，汤的味道越好，在实际操作中，这一观点并非绝对正确，影响食物味道的因素有很多,包括以下几点：
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煲汤温度：有些食物中的含氮化合物（如肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量氨基酸）在低温时仍能溶解于汤中，如动物性食物中的鲜味物质，即使温度较低，若只是冲入冷水进行初步加热，仍有大量蛋白质未被完全分解,导致汤的味道难以改善。
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食物中的水溶性维生素：例如维生素B和C，虽然在热水中可能略易溶于汤中，但在高温下则会被迅速蒸发掉，长时间煲煮食物并不能很好地保持这些维生素的活性,反而可能降低它们在汤中的含量。
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汤渣：随着水温升高，蛋白质会发生热缩冷胀现象，一旦达到一定程度，其溶解度会明显下降，无法继续溶解，因此会产生大量的沉淀物，也就是煲汤中的固体物，这部分残渣不仅减少了汤的营养价值，还会增加汤的粘稠度,使人难以食用。
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长时间炖煮过程中的化学反应：肉类中的脂肪、胶原蛋白、蛋白质酶等会在高温下发生聚合反应，生成不易消化的硬化物质，而非真正意义上的肉质软烂，这种物理变化与炖煮时间并无直接关系,关键在于底料的选择和火力控制。
理解了以上因素，我们可以看到，老火汤不仅仅是因为烹调时间长而闻名，更因为其独特的营养成分和独特制作工艺，如选用适合的底料、掌握适当的火候、以及利用水溶性和沉淀物进行科学处理，从而确保了老火汤富含各种对人体有益的营养物质，同时也具有辅助治疗功效，老火汤的独特魅力，也让其成为了广东地区人们餐桌上不可或缺的一部分,也为中国传统的饮食文化增添了丰富色彩。