牛肉板面卤怎么做？

牛肉板面卤的配方与制作步骤

牛肉板面的主料与调料

• 主料：牛肉600克
• 调料：
  • 葱：3克
  • 姜：2克
  • 花椒：2克
  • 辣椒：2克
  • 肉蔻：3克
  • 丁香：3克
  • 香叶：1克
  • 大料：2克
  • 桂皮：5克
  • 草果：2克
  • 小茴香：1克
  • 生辣椒：2克
  • 苦瓜：5克

卤肉的制作步骤

1. 牛肉处理：将牛肉放入凉水中静置半小时，以去除血水。
2. 煮制牛肉：将牛肉放入热水中煮至浮起，捞出备用。
3. 炖煮卤汤：将牛肉片入锅中，加入所有调料，小火慢炖一个半小时，使其入味。

卤汤的配方与制作

• 辣卤汤：150克辣椒、100克鸡精、60克味精、8斤水，烧开后加入80克盐（可根据口味 adjustsalinity）。
• 不辣卤汤：100克底料、250克水、60克鸡精、40克味精、50克盐，烧开即可使用。

臊子的制作

1. 油炸香料：将香叶、花椒、小茴香、丁香等香料用油炸至香味四溢，滤出油渣。
2. 炒制小料：将葱、姜、胡萝卜条等小料煸炒，加入香料油。
3. 炖制臊子：加入郫X豆瓣酱、番茄酱、牛肉丁，慢火炖煮40分钟，直至入味。

面条的制作

1. 面粉与水的和面：将面粉、矶、碱、盐等材料与水和成面团，醒发后搓成面条。
2. 煮面：将面条放入沸水中煮至入味，捞出备用。
3. 搭配青菜：将煮好的面条与青菜一起煮熟，捞出备用。

板面的独特之处

板面的制作讲究"摔面"工艺，将面条在案板上边摔边拉，直至成为晶莹透亮、柔韧滑利的佳肴，搭配上臊子，白面、绿菜、红臊子，宛如一幅色彩斑斓的画卷，令人食欲大增。

臊子的秘密

臊子的制作讲究用料与火候的把握,先炒制香料油，稀释牛油后加入佐料，红辣椒用量较大以突出辣味，牛肉切成小块，待辣椒红颜色下来后，再加入牛肉煮制，掌握好火候，牛肉才会既不老嫩又入味，制作好的臊子舀出存放，凉后凝结成固体，便于随时食用。

配料与做法

1. 配料：

   • 第一组：茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克。
   • 第二组：胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。
   • 第三组：酱油350克，味精30克，开水300克，盐200克。

2. 做法：

   • 初煮：将所有材料洗净，老姜拍碎，加入色拉油炒制。
   • 调味：加入豆瓣酱、酱油、食盐、冰糖、牛油和牛肉，煮沸后加入所有配料。
   • 慢炖：小火慢炖，不要盖锅盖，记得翻动料汁，使其充分渗透。
   • 鸡蛋处理：煮熟的鸡蛋也可放入锅内浸泡于臊子中，使其更为鲜美。

注意事项

• 火候控制：臊子的香味来源于红辣椒和牛肉的烹制，火候要掌握得恰到好处。
• 调味细节：卤汤的咸淡可根据个人口味进行调整。
• 保存方法：凉藏保存的臊子可长时间不变质，是家常厨房的好帮手。

文化与传承

牛肉板面作为地方特色小吃,承载着地方文化的记忆，其独特的风味和制作工艺，经过代代传承，形成了独特的地域特色，每一口牛肉板面，都让人感受到这份朴实与匠心，让人回味无穷。

牛肉板面卤的制作过程,体现了中国烹饪中"原料至上"的理念，通过对牛肉、面条、卤汤和臊子的精心处理，赋予这道美食独特的风味和层次，无论是面条的筋道与韧性，还是卤汤的浓郁与和谐，都凝聚着对食材的深刻理解，希望这份详细的制作指南，能帮助大家更好地掌握牛肉板面的制作技艺，感受这道地方美食的独特魅力。