酸菜鱼家常做法鱼酷？
食材:
黑鱼 1条 、 酸菜 2棵 、 葱段 适量 、 姜片 4片 、 黄酒/料酒 2勺 、 盐 5克 、 酱油 2勺 、 生粉 1勺 、 油 适量
烹饪步骤
步骤1:
黑鱼一分为三，把中间的鱼骨剔出,鱼肉斜切薄片。
步骤2:
将黑鱼片放入盐、生粉、客家黄酒或料酒、油、姜片，搅拌均匀，腌制10-20分钟入味。
步骤3:
将鱼骨、鱼头切段备用。
步骤4:
热油锅中放入姜片,炒出香味备用。
步骤5:
将鱼骨、鱼头放入油锅中，两面稍煎至变色，随后倒入100ml水，加入泡菜坛中取出的两颗酸菜，洗净切小块，无需加水或油,直接入锅炒干酸菜水分。
步骤6:
将鱼骨汤煮开3分钟后，倒入炒干的酸菜，继续煮2分钟，接着倒入腌制好的鱼片，煮开1分钟后加入葱段，调味并搅拌均匀,盛入汤碗。
用料
草鱼一条2斤左右、鱼酸菜1袋、蒜1头、泡椒（野山椒）5个、花椒适量、姜适量、干红椒适量、白芝麻适量、小葱适量、鸡精适量、盐适量、生粉适量、料酒适量、油适量、白开水一壶。
制作方法：
草鱼先将鱼头和鱼排剔除，鱼肉切成薄片，鱼片厚度控制在1.5厘米左右，将鱼片分别撒上盐和生粉,抓匀后静置15分钟。
酸菜用水冲洗多遍后沥干，切成任意大小,建议多次清洗以去除多余酸味。
姜、蒜切成片，蒜片分三次使用以保持香气，野山椒用水冲洗并用指甲掐破表皮，以免炒香时受热爆炸,酸菜捞出挤干水分。
锅中烧热油，放入一半花椒，炸香后捞出备用，锅中放入一半蒜片、姜片和野山椒，爆香后加入酸菜,炒至酸菜变软。
炒好的酸菜中加入开水，煮沸后将鱼头和鱼骨放入锅中煮开，煮开后加入鸡精，随后将鱼片摊开放在酸菜汤表面，用锅铲轻轻压入汤中,待鱼片完全变色后关火。
将鱼汤倒入大盆，表面撒上葱段、姜片、小葱、白芝麻和红辣椒，另取干净锅烧热油，炸香剩下的花椒，加入剩余红椒和蒜片爆香后，倒入鱼汤中,调味后即为美味酸菜鱼。
饭店酸菜鱼鱼肉之所以嫩，是因为在制作过程中使用了淀粉、鸡蛋和食用盐等佐料进行腌制，使鱼肉更鲜嫩且无腥味，腌制期间可根据口味加入料酒和胡椒粉提香，选择新鲜的鱼肉，去除鳃和骨头，切片时注意角度和厚度，避免过薄,以保持鱼肉的完整性和口感。
要让酸菜鱼的鱼肉更嫩滑，可以选择焯水处理，腌制时加入蛋清和少量干淀粉，能增强鱼肉的韧性和弹性，火候掌握也很重要，建议文火慢炖，避免大火煮沸，以免鱼片碎裂，鱼头和鱼骨可以用来制作汤底,提升整体的鲜美。
如果酸菜鱼的鱼肉容易碎，建议注意以下几点：选择新鲜的河鱼如草鱼或胖头鱼，肉质紧实，切片时切薄但不宜过薄，建议使用斜刀切割，避免断口处过于突出，腌制时加适量蛋清，能增强鱼肉的弹性，入锅时注意火候，避免大火煮沸,以免鱼片被冲散破碎。
通过以上方法，可以确保酸菜鱼的鱼肉不会碎，同时保持其鲜嫩多汁的特点，希望这些建议能帮助您更好地享受美味的酸菜鱼，如果有更多问题,欢迎随时交流！