- 准备一条2斤以上的活草鱼一条,用鳜鱼、鲈鱼、鲤鱼都可以，但注意不管用哪种鱼最少都要2斤以上的，太小的肉薄不好改花刀，可以让摊主宰杀处理好，也可以自己弄，一定要把鱼牙、腮、鳞和内脏处理干净，否则容易有腥味。
- 打开切鱼工具,挑选一条长形且肉质细腻的鱼，从头部切开并贴着鱼脊骨位置开始下刀，片下两片鱼肉，厚度适中，以便于后续处理时能保持紧密，不必在鱼皮处过分切割，而是保留鱼脊骨连在中间的部分，这有助于在制作过程中保证鱼身紧致。
- 在鱼身上均匀地刷一层生抽、料酒和姜末，腌制10分钟以去腥增鲜，使用适量的盐、味精和胡椒粉为鱼调味，提高口感，如果不喜欢或难以控制鱼的口感，可直接忽略这些调料。
- 准备一个小碗,倒入鸡蛋清，接着放入食用油和淀粉，搅拌均匀成为面糊，确保鱼身被彻底裹上面糊。
- 油热后,将已裹上面糊的鱼肉放入锅中，用中小火慢慢炸至外皮金黄酥脆，内部达到酥烂的状态，尽量避免过火炸制，以免鱼肉变得过于干燥。
- 炸制完成后,取出鱼肉，并将其撒上少许白芝麻，防止鱼皮粘附过多，同时增添层次感。
- 将之前准备好的甜酸汁（包括糖、醋、番茄酱、盐、料酒、生粉等）加入锅中，小火慢炖，待汁汁呈现出浓郁的红色，糖醋混合物呈现出一定的酸甜口感，此时盛出。
- 另取一个碗,将酸梅酱和番茄酱按照一定比例混合，以增加菜肴的色泽和风味，将熬好的糖醋汁均匀浇在鱼身上，鱼身上的烹饪温度需适当降低，确保鱼肉能保持酥脆而不失原有的口感。
- 可在鱼身撒上几根新鲜的香菜,作为配菜摆盘，以及使用一个白晶莹的圣女果压在鱼嘴处，起到点缀和装饰的作用，配上葱丝和白芝麻，营造出松鼠鱼独特的诱人食欲。
以下是制作过程中的具体步骤：
- 活鲤鱼一条,刮鳞去鳞、鳃、内脏，整理干净后，按图示部位用片刀法割开鱼头，沿着鱼脊骨斜下，片下两片鱼肉，注意宽度要均匀，厚度适中，以便于下一步处理，鱼头不需要连同脊骨一起削下，只保留鱼脊骨部分，有利于在鱼身部分打花刀。
- 把一片鱼肉对折,鱼肉的两个面均使用小刀在相应部位刻上十字花刀，注意避开头部、背部、臀部及腹肌部位。
- 将四周边缘分别顺着鱼脊骨分割成四个部分,使用双手分别握住鱼尾两侧（鱼尾有胸鳍）和上半部（上鱼头）的鱼肉部分，轻轻地推拉动作轻柔切下鱼骨，留下脊椎相连的部分，保持鱼身体完整，但注意避开脊椎下方的大刺。
- 在鱼尾的中心位置从脊椎处向下依次切下第二片、第三片、第四片鱼肉，这样可以使整体鱼身呈现出明显的横向切痕，即“松鼠”的造型。
- 继续在鱼的背部、腹部及尾部下方（不包括胸鳍和背鳍）各切三条类似切痕的小孔，但这步需要借助一把带有鱼骨的厨刀和砧板，通过水平方向的切痕力度来进行。
- 将鱼的尾部保持原来的位置,上下交错的方式切开，形成一个较大的“S”形刀纹，同时结合之前的各个角度的切痕，如第一步骤的“十字花刀”，通过“L”型切痕，创造出松鼠尾巴的形态。
- 在第五步的基础上,沿着第一条切痕深度逐渐递减，如此反复直到最后一层完成，整体翻转鱼身，所有的斜刀切痕均对应着上下的交错，以进一步强化整个松鼠尾巴的立体感和视觉效果。
- 备好所需的食材和调料,按照步骤6～10进行步骤操作，保证所有环节衔接得当，将新鲜的鲤鱼鱼肉依照预先制作的花刀切好，并淋上调制好的糖醋汁，从而烹制出一道具有典型国宴特色的松鼠鱼菜肴。
注意事项：
- 松鼠鱼的定位要在鱼类切开后保持鱼体横截面呈S形,而不能过度剪切。
- 鱼的腹部切开后,内侧朝向背部而非脸部，便于后续蒸煮过程中鱼体保持湿润。
- 针对不同的体型和部位（如头部、脊柱、尾部等），具体的刀功处理方法可能会有所不同，以上只是一种通用的切法建议。
- 如果喜欢或追求鱼肉更美味的口感,可以在腌制鱼肉的过程中尝试蘸上其他的辅料，如淀粉、番茄酱、辣椒酱等，用于提升食物的整体口感。
- 为了使松鼠鱼更具美味和直观性,可以在鱼肉表面撒上一层事先准备好的红樱桃作为松鼠的头部形象，还可以在其周围摆放几根绿叶或其他蔬菜作为装饰，以增添色彩斑斓和健康绿色的氛围。
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