材料准备
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芥菜（芥蓝）
- 新鲜芥菜
- 清水
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处理芥菜：
- 洗净芥菜,去除泥土和残留的水渍
- 切菜时,要仔细清洗，以免滋生杂菌
- 需要晾晒（日晒），让芥菜叶片变得干燥爽脆，便于后续烹饪过程
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烫芥菜：
- 在锅中加入适量清水,大火烧开后，将切好的芥菜放入锅中，用中火煮1-2分钟，直到断生
- 再用小火煮几分钟至芥菜略微变软,期间需要搅拌，避免黏连
- 浸泡于凉水中冷却,过滤掉剩余的水分，这样腌制出来的芥菜颜色翠绿，口感更加脆嫩
腌制步骤
- 准备容量合适的容器,如陶缸、玻璃瓶、塑料坛等，尽量选择不易受热的容器
- 加入适量的净水和足够浓度的食盐,按照1斤白菜配10克盐的比例进行调配
- 将刚烫过的芥菜放在容器底部,铺上纱布，再撒一层盐，并轻轻压紧
- 接下来按照顺序加入开水,一次性加足水量，用石头或其他重物压制。
- 由于这个过程是一个持续过程,所以不需要在一天内重复操作，而是建议整个过程至少保持2-3天，这样可以使芥菜充分吸收盐分，加快腌制过程。
腌制技巧
- 大白菜外部的老叶和头部部分通常不宜放入,这些部位易腐烂，所以要首先去皮、剥叶、剁碎后单独腌制，这样才能保证腌制过程中不会影响整体口感和味道。
- 高度白酒是一种常用的腌制调料,它可以长时间储存，提高酸菜的新鲜度和风味，在腌制的过程中，只需加入一小杯，约100毫升，浸泡于已冷却的水中，使其处于无氧环境中，有助于乳酸菌的活性增长和白菜内酸性的生成。
- 在腌制过程中,为防止白菜内部的细菌滋生，必须始终保持密闭环境，如果没有容器可用，也可选择塑料薄膜进行封装，减少气体对腌制过程的影响。
注意事项
- 天气寒冷时,白菜容易脱水，应在晒制前适当增加晒制时间，以防止白菜过早干枯。
- 不同地区使用的食盐种类不同,通常南方地区较少采用高钠盐，而在北方地区较为常见，可以根据当地食材搭配使用适当比例的食盐。
- 大白菜在腌制过程中易于滋生杂菌,为防止此问题，可在拌匀食盐的同时加入一层粗海盐，其口感更佳且更耐久。
- 如果存储条件不允许,可以用高度白酒代替食盐，但需要注意其自身的毒性，以防腌制过程中产生的有害物质对健康造成威胁。
制作方法
- 根据个人口味选择适合的大白菜,切块大小约为1.5厘米，摆放整齐且间距适中。
- 配合以上步骤,在容器中预先加入矿泉水，当白菜完全晒透后，用石头等重物压住菜帮，每隔几小时轻轻撒一次盐，以此方式慢慢完成腌制过程。
- 放置腌制的容器在阴凉通风处静置20-30天，待白菜成熟，色泽金黄，酱香味浓郁，即可享用。
保存技巧
- 做完腌制的白菜切片后,应立即清洗干净，置于干净、避光的环境中，冷藏后可以保持2-3个月不腐烂，即使腌制时间较长，口感依然独特。
通过以上的步骤和技巧,您可以轻松制作出色泽金黄、酸甜适口的自制酸菜，不仅可以满足冬季家中常备的需求，还能在闲暇之余增添一份家常美味，在此基础上，如有特殊需求，例如增香、提色或控制酸度等，还可以依据个人喜好进一步调整制作方法和调料比例，以实现更个性化的酸菜口感。
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