蛋白糖与甜蜜素的区别？

1. 性质：

   • 蛋白糖：蛋白糖是一种由砂糖、淀粉糖浆以及蛋白或植物蛋白中的蛋白质等物质混合制成的液态产品,通过加热膨胀形成蓬松的气泡而得到。
   • 甜蜜素：甜蜜素是食品行业中常见的甜味剂，主要用于调节食品的味道、改善风味和口感，一般用于制造甜点、糖果、饮料和其他烘焙食品中。

2. 制作过程：

   • 蛋白糖：生产工艺主要包括以下步骤：
     • 砂糖：将糖浆煮沸至糖溶化后冷却，再加入淀粉糖浆进行混合,直至混合物凝固。
     • 发泡粉或蛋白：根据不同的配方需要，添加适量的发泡粉（如卡拉胶、甘露醇等），这些发泡粉能够帮助糖液在加热过程中产生泡沫状气泡,从而增加产品的弹性和流动性。
     • 加热搅拌：将混合物倒入热锅中，使用快速搅拌的方式将其充分混合均匀，直到表面呈硬性状态,即可达到所需的物理形态。
   • 甜蜜素：其制作工艺通常包括以下步骤：
     • 氨基磺酸与环己胺反应：将氨基磺酸、环己胺及其他必要的辅助试剂按一定比例配成环己胺氨基磺酸溶液,然后将其与环己胺反应生成甜蜜素。
     • 混合、浓缩：将反应后的环己胺氨基磺酸溶液倒入预先配置好的容器中，经过多次过滤、浓缩、结晶等步骤,得到纯度较高的甜蜜素晶体。

3. 甜度：

   • 蛋白糖：相较于蔗糖，由于其分子结构具有疏水性，糖液更易与水结合形成糊状物，使得甜味更浓，且没有蔗糖那样的冰凉感,更适合在温度适宜的情况下使用。
   • 甜蜜素：甜蜜素的主要特性在于其良好的甜度，可满足大多数食品配方对甜味的需求，相对于单糖而言，甜蜜素具有更高的甜度，并且其味道更为柔和自然，因此常被用于制造各类甜品、糕点、饮料、冰淇淋等领域。

蛋白糖和甜蜜素虽然都是常用的甜味剂，但它们的制作方法、性质和应用领域存在较大的差异，蛋白糖以固体形式出现，主要作为膨松剂使用；而甜蜜素则以液体或粉末的形式存在于许多食品中，具有更高的甜度和良好的烹饪效果，通过对这两种甜味剂的比较，可以更好地理解它们在食品行业中的角色和适用场合,为食品生产和消费者提供更为丰富的选择和口感享受。