前夹肉 10 斤、肠衣 3 箱（每箱约 2 股） 、高度白酒 160 克（二荆条辣椒 50 克、河南新一代辣椒 110 克）、汉源红花椒 40 克、 盐 125 克、 辣椒粉 160 克、花椒粉 40 克、 绵白糖 100 克、胡椒粉 20 克、 鸡粉 60 克、 姜粉 4 克、 五香粉 15 克、 52 度浓香型白酒 100 克、 葡萄糖 25 克、 80 度热水适量。
制作步骤如下：
- 将买回来的肠衣清洗干净，沥干水分，分别放在清水中浸泡 2 小时以去除肠衣的腥味。
- 切下猪皮后的猪肉分别切成半厘米的片,再改刀切成条备用。
- 腊肉内放入高度白酒和二荆条辣椒一起煮沸后捞出，加入泡过酒的肠衣继续浸泡,防止腥味残留。
- 蛋白质加热至微温，将50克的新疆辣椒切末放入,加入搅拌机中打碎成细粉。
- 把锅烧热，放入辣椒粉翻炒均匀,待冷却备用。
- 将猪腰和110克河南新一代辣椒一起切片，也一同放入热油中炒香,过冷后捣成细末。
- 将猪肉和配料混合加盐、辣椒粉、花椒粉、绵白糖、胡椒粉、鸡粉、姜粉、五香粉、52度浓香型白酒、葡萄糖及80度热水调匀，腌制至少 2 小时,使香味充分渗入肉中。
- 将腌制好的猪肉再次全部混合均匀，放入肠衣筒内并排列整齐，两端留有少许空间,用细麻绳扎紧。
- 容器中倒入80度的热水，放入灌好的香肠，先烫一下，然后取出沥干水分,挂放到竹竿上晾晒。
- 取下晾晒好的香肠挂于竹竿上，在每个香肠接口处扎小孔以排出空气，再用细麻绳扎几个小扣子,提高湿度和颜色稳定性。
- 大盆中倒入80度的热水适量，将其沥干后，将灌好的香肠放入热水中进行第二次烫煮，同样从接口处开始,依次将其拉出沥干。
- 在香肠表面戳几个小孔,主要是为了让其在晾晒过程中能够更好地吸收到水份和香气。
就是正宗四川麻辣香肠的制作过程，具体细节可根据个人口味调整调料比例和储存方式，且可以在发酵后再食用，口感更为鲜美可口，四川辣酱的制作也需要一定的技巧和经验，需要通过反复尝试和精细操作才能掌握其中精髓,从而酿就一道美味的川味佳肴。
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