在一些特殊的情况下,如隔水蒸炖、汤锅熬制等烹饪方法，则可能需要使用冷水进行炖煮，隔水蒸炖时，为了保证水蒸汽能完全包裹食材，并使食物表面形成一层薄雾，一般建议使用冷水或温水作为加热介质，此时食材能够在低温环境下逐渐升温熟透，避免过度烹煮导致食材软烂口感不佳，而在汤锅熬制汤的过程中，将食材放入冷水中，一方面是为了快速减少热量流失，降低食材温度，另一方面也可以利用冷水的独特性，促使食材内部的养分慢慢渗出，使其原汁原味地融入汤液，从而呈现出浓郁的香味和良好的口感。
对于肉类食材来说,若要炖得更加鲜美可口，且炖出的汤底味道醇厚，选用热水进行炖煮是最佳选择，这是因为热水能使肉质中的蛋白质迅速溶解于水中，提高肉汤的鲜嫩度，同时由于其热能分布均匀，炖煮过程中肉汤更容易保持温和、绵密的质地，使汤汁质感更佳，通过热水炖煮，食材内含有的肌纤维和氨基酸能够充分释放出来，进而为汤品增添了丰富的口感层次和营养价值。
无论是哪种炖汤方式,都应该根据具体需求和条件选择适当的加热介质，在炖肉汤时，我们通常会根据食材种类和烹饪目标来决定使用何种热水（沸水或冷水），并结合各种技巧和调味手法，使汤色、汤味、口感和营养达到最佳平衡，以满足我们的饮食需求和美食追求，在炖汤这一烹饪过程之中，我们要学会灵活运用不同的炖煮方法和技巧，充分发挥炖菜的烹饪魅力和风味特点。
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