- 花生100克
- 白芝麻25克
- 西瓜籽油550克
- 辣椒粉100克
- 葱姜10克
- 洋葱10克
- 大蒜10克
- 芹菜10克
- 香菜2克
- 八角5克
- 山奈1克
- 香叶8克
- 小茴香10克
- 雪莲花3克
- 高良姜10克
- 当归5克
- 枸杞5克
- 川椒5克
- 平菇5克
- 牛油熬制红油
制作步骤：
- 准备材料，准备一把新鲜的干辣椒、一个新鲜的小辣椒、一把新鲜的大葱、几片大号的洋葱、一把大蒜、一把芹菜、一片香菜、半颗八角、适量的山奈、5片香叶、10瓣小茴香、一把雪莲花、一块干净的高良姜、一把当归、50克黄豆芽、10克红枣、30克南豆腐。
- 锅中放入花生和白芝麻，小火慢炒至香气四溢,待花生和白芝麻炒至微黄状态。
- 放入小辣椒、干辣椒、葱姜、大蒜、芹菜、香菜，继续翻炒,使蔬菜炸至香味溢出。
- 加入炒好的红油和干辣椒粉，炒匀后加入适量的水，烧开后转小火慢炖,炖制24小时以上。
- 在炖制过程中，需要每隔一段时间，用冷油爆香香料,防止汤汁变稠。
- 炖煮过程中，可适当加入适量的鸡精、白糖调味,提高红油的口感和色泽。
- 红油炖煮结束后，将炖煮好的红油装入密封罐中，静置一段时间,使其充分吸收辣椒和香料的风味。
为什么要用牛油熬制红油？ 原因如下：
- 牛油有着醇厚的香味和浓烈的口感，与红油搭配能有效提升其香味和口感，特别是在涮菜和涮肉的场景中,能更好地保持菜品原有的麻辣口感。
- 牛油的油脂质地相对较重，其产生的热量较高，烹饪出来的红油热量更适中，不会导致菜肴过油腻或热量过高,对健康有益。
- 牛油中的脂肪酸分布均匀，不易产生过多的有害物质,长期食用不会对人体造成过多负担。
- 牛油熬制红油的过程中，通常需要长时间慢慢熬煮，从而形成独特的香味，较之普通清油底料，更能深入菜品内部，提升食物的层次感和香气,使菜品更具风味。
炒菜的红油是如何制作的？ 炒菜红油的制作过程主要包括以下几个步骤：
- 准备食材：选择合适的干辣椒、西瓜籽油、白芝麻、熟白芝麻、八角、香叶、桂皮、山奈、香果、草果、丁香、砂仁、白蔻、小茴香、八角、桂皮、香叶、香果、草果、丁香、砂仁、白蔻、小茴香、干辣椒粉、子弹头辣椒粉、新一代辣椒粉。
- 热油：准备锅具，将油加热至5层热，然后放入南瓜籽油,中火加热至微微冒烟。
- 倒入辣椒面：将干辣椒面倒入锅中，一边炒一边快速搅拌，使得干辣椒面粉充分湿润,这一步有助于红油的制作过程。
- 添加香料：待油温降至三成热时，依次添加切好的葱段、洋葱、姜片、蒜米、八角、桂皮、香叶、香果、草果、丁香、砂仁、白蔻、小茴香、干辣椒粉、子弹头辣椒粉、新一代辣椒粉,这些香料在一定程度上提升红油的香气。
- 炒制香气：下入辣椒面、干辣椒粉、熟白芝麻、酥花生仁等,用中火继续翻炒至香气溢出。
- 温度调节：炒制过程中需要不断调整油温，以保证红油的温度适中,避免过热炸糊。
- 冷油爆香：在油温降至六成热时，快速淋入辣椒面，边淋边翻炒，确保整个烹饪过程中的所有香料都受热均匀，这一动作被称为“香料破冰”。
- 再次混合：用热油覆盖辣椒面，快炒均匀，使辣椒粉吸尽热油,进一步提升其香气和颜色。
- 放入豆豉：炒至豆豉爆香，加入姜末，持续翻炒片刻,以产生浓郁的香味。
- 炒制花椒和干辣椒粉：加入花椒和干辣椒粉，翻炒数分钟后，开始用筷子进行搅拌,以便每一块辣椒都能均匀受热。
- 最后滴入白酒、白芝麻和熟白芝麻，加入盐和糖调味，均匀搅拌，使红油色泽鲜亮，既有浓郁的香辣味,又不失香味。
- 升温：调至接近室温，闷制24小时后，打开罐盖，让红油充分吸收香料和辣椒粉的风味,使其味道更为醇厚和丰富。
- 提供即可：将炖煮好的红油装入密封罐中，静置一段时间，待颜色和味道完全释放出来,就可以享用美味的炒菜红油了。
炒菜红油的制作是一个综合考虑多种因素的过程，既需要掌握辣椒和香料的烹调技巧，还需要注重油温和烹饪时间的掌控，以获得最佳的口感和香味效果，特别注意的是，炸花椒、干辣椒粉时需要注意火候，以免表面过于焦糊影响味道，这样的红油不仅适合用于家庭烹饪，也十分适宜在川菜馆里提供给客人品尝，享有"麻、辣、香、鲜、油"的独特风味。
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