广式烧鹅正宗做法？

1. 选材：选用肥且新鲜的鹅作为主要原料，以6-8斤最佳，切勿使用冷冻鹅或冰鲜鹅，因为这些部位通常口感不佳，最好选择鹅的背部、胸部以及腿部，这些部位的肉质更为丰满。

2. 上脆皮水：将大红浙醋、麦芽糖等食材混合调制而成的脆皮水是烧鹅的关键因素，此溶液应在制作过程中持续加热，且保持约6-7小时以保证其口感酥脆，由于条件限制，可以在专业场所配备风干室（空调房）进行风干，确保了水分蒸发率适宜，避免水分滞留在鹅皮内部导致肉质变老。

   

3. 风干：在制作过程中，确保上好脆皮水后进行风干处理至关重要，具体操作包括将风干室设定为恒温状态（220℃左右），并在空气中通过风扇等自然风力辅助风干，需要注意的是，风干时间应控制在6-7小时，以防止过度干燥导致肉质过于硬脆。

4. 火候：在烧鹅整个制作过程中，火候的掌控对最终成品至关重要，需将预热至220℃的中型燃气炉置于烤箱中央，并根据实际需求调整温度到230℃，以达到酥脆的外皮与嫩滑的内肉相结合的效果，这也是制作过程中考验制作人经验的一环，不同师傅的经验和技巧可能会对火候的掌握产生影响。

   

要实现广式烧鹅“干香皮脆”的烹饪特色，除了注重原料的选择和挑选、脆皮水的制作以及风干的过程之外，还需关注以下几点关键因素：

1. 炉具选择：优质且火力适中的中型燃气炉是保证环境温度稳定、烘烤效果理想的必备工具。
2. 制作手法：熟练掌握切鹅片、腌制、挂糊、烘焙等多个环节的技术，以保证整个烧鹅的制作流程流畅，无间断。
3. 控制火候：通过调节灶具设置，确保每次烹饪的火候都恰到好处，既避免烧焦鹅肉，又能保持其原汁原味，特别是对刚出炉的烧鹅来说，更是要确保每一步都是速冻的高效率燃烧过程。
4. 储存管理：遵循科学的储藏方式，如低温储存并定期翻动，防止鹅肉因长时间受潮导致口感变差，同时避免过早失去其独特的香气和色泽。

通过以上精心策划与工艺优化,广式烧鹅便能实现“干香皮脆”的特色，成为广东地区餐桌上一道不可或缺的美食，无论是烹煮出醇厚的鹅肉滋味，还是承载着民族记忆与地方文化色彩的招牌菜品，广式烧鹅在中式烹饪领域均堪称经典之作。