虾变黑的原因是由于酪氨酸酶的作用,虾变黑主要由酶催化产生，微生物对此影响较小，即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶仍然具有一定的活性，因此仍然会导致虾变黑，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，会逐步转化为醌类物质，最终形成优黑素、褐黑素等黑色物质，虾的全身都分布着酪氨酸酶，但其活性在虾头部位最为强烈，而腹部和尾部的活性相对较低，虾头总是最先变黑，接着才是腹部和尾部。
新鲜虾的特征：
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体表干燥：鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感，当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞会崩解，大量黏液渗到体表，摸起来会有滑腻感，如果虾壳黏手，说明虾已经变质。
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颜色鲜亮：虾的种类不同，其颜色也略有差别，新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青，海捕对虾呈粉红色，竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色，如果虾头发黑，则说明虾已经不新鲜，整只虾颜色比较黑、不亮，也说明已经变质。
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体形弯曲：新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度，不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，无法保持原有的弯曲度。
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壳须硬鲜：虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥，如果壳软、色灰浊、眼凹、壳肉稍有分离，则说明虾刚死不久。
虾的哪些部位不能吃？
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虾线：小龙虾的肠道等消化系统往往容易聚集重金属，烹饪前应将虾线拉出来，虾背上的虾线是虾未排泄完的废物，如果吃到口内有泥腥味，会影响食欲，因此应除掉。
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虾头：通常在烹饪虾时会将整只虾一同烹饪，但虾头最好别吃，虾在生长过程中，一些有害的金属元素会沉积在头部，如果食用虾头，这些有害的金属元素会对人体健康造成一定影响。
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虾腮：虾头中主要集中了虾的胃、肝脏、心脏等内脏，而大家常说最“脏”的地方，其实是位于虾的鳃部，虾主要靠鳃来过滤，有害物质都集中在鳃和体表，食用时最好不要吃鳃以上的部位。
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虾黄：虾黄位于头部，容易受到污染，从检测来看，虾肉很安全，一般没有重金属污染，但某些样本显示虾子脑部重金属超标，虾黄最好少吃，甚至可以完全不吃。
如何正确处理虾：
- 剥下虾钳,沿钳末的关节扭开。
- 拔掉虾钳,吃掉钳里的虾肉。
- 一手拿着虾身,一手抓着虾头，轻轻一扭，令虾头与虾身分离。
- 拧动虾尾,方便之后剥开虾壳。
- 沿虾腹剥开虾尾,扯出虾肉即可享用。
北极甜虾的部位不能吃： 北极甜虾的虾头不能吃，含有重金属，虾头可以提取鲜味，红烧时可以把虾头先用油炸出香味和鲜味，北极甜虾原名野生北极虾，学名为北方长额虾，又名冷水虾，在中国北方的一些地方还被称为冰虾、籽虾，野生北极虾产于北冰洋和北大西洋海域，全部是野生虾，主要捕捞国家有加拿大、格陵兰、丹麦、冰岛、挪威等，煮熟的北极虾颜色呈粉红色、肉质紧，吃起来有其特有的甜味，因此在中国又被称为北极甜虾，由于北极虾已经煮熟，中国的消费者可以方便地将虾解冻即食，它也可以作为众多美味的家常菜或餐馆菜肴的烹调原料，这些味道微甜的北极虾有着诱人的红色外壳，看上去非常美观。