黄鳝的红烧做法
用料：
- 黄鳝（整条），大蒜，郫X豆瓣，精盐，酱油，葱段，姜片，味精，淀粉15克，鲜汤，菜油，料酒,糖少许。
做法：
- 黄鳝洗干净，切成段，独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用,豆瓣剁细。
- 炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜，糖烧沸入味至软熟，放味精、淀粉粉待收汁后起锅装盘即成。
操作要领：
- 鲜段长短一致,煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。
- 独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间,增加菜肴风味。
小黄鳝的家常做法
用料：
- 黄鳝 400克，葱姜蒜适量，紫苏2根，辣椒粉2勺，生抽2勺，十三香1勺，料酒2勺,小米辣4只。
做法步骤：
- 小鳝鱼清水冲洗一下，控水放锅里，盖上盖子，开火，这样鳝鱼不会跳出来，等鳝鱼差不多不动了，捞出来备用,锅洗干净。
- 放多一点菜籽油，鳝鱼放锅里中小火煎一下，稍微煎久一点，两面煎酥脆一点,不然会腥。
- 煎好的鳝鱼划到一边，下葱姜蒜爆香炒一下,然后小火下辣椒粉爆香跟鳝鱼一起大火翻炒几下。
- 锅边下点料酒继续翻炒,放点生抽盐鸡精十三香紫苏翻炒几下。
- 撒点葱花出锅～香酥脆～
整条黄鳝汤的炖煮方法
步骤：
- 买黄鳝时请师傅剖好，不起骨，洗净，用刀背刮去表皮的“滑潺”，氽水捞起，不刮也行,氽水捞起再搓净；
- 瘦肉洗净切块,氽水捞起；
- 北芪、淮山和红枣洗净,红枣拍扁去核；
- 陈皮洗净,刮去内瓤；
- 煮沸清水，放入所有材料，大火煮20分钟，再转小火煲一个半小时,下盐调味即可食用。
野生黄鳝不放血的处理方法
方法：
- 草绳吊死法：这是传统方法，将野生黄鳝悬挂在上方，然后用刀将鱼鳝头部的颈椎切断，在待宰黄鳝的身体两侧各找到一个肚皮处，先轻轻割破皮，再抠出内脏,随后用清水冲洗干净即可。
- 高压杀法：将野生黄鳝放进水里，然后打开高压水泵，将黄鳝的头部压碎，令其迅速死亡，此时黄鳝的鳞片会比较容易除掉，不过需要注意的是高压水压力的大小需要斟酌,过大将会导致黄鳝烂掉。
- 盐水去泥法：将野生黄鳝先清洗干净，洗净后将其浸泡在盐水中，然后用搓板轻轻摩擦黄鳝的身体,帮助去除黄鳝身上的泥沙。
注意事项：
- 切黄鳝的时候要注意不要切断黄鳝的胆囊,否则会影响黄鳝的口感。
- 焯水的时间不要太长，否则会煮熟黄鳝,影响口感。
- 腌制时间不要太长,否则会让黄鳝变得过咸。
- 煮黄鳝的时候火候要掌握好，不要煮过头,否则会影响口感。
黄鳝作为一种优质的食材，具有丰富的营养价值和独特的口感，在烹饪过程中，正确的处理方法和技巧能够让黄鳝的风味更加鲜美，希望以上方法能为您提供帮助，让您能够享受烹饪黄鳝的乐趣，同时也能正确处理野生黄鳝,确保食品安全。
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