选择优质的草鱼作为主要食材,这种鱼肉肥厚刺少，适合用来烹制炸酥鱼，具体步骤如下：
材料：
- 草鱼 1 条
- 水 500 克
- 老抽 10 克
- 蚝油 20 克
- 鱼露 20 克
- 生抽 30 克
- 料酒 30 克
- 盐 10 克
- 冰糖 30 克
- 醋 40 克
- 姜 4 片
- 葱结 2 个
- 辣椒 3 个
- 桂皮 1 块
- 香叶 2 片
做法步骤如下：
- 将草鱼去鳞去鳃去内脏及黑腹膜,清洗干净并沥干水分。
- 制备酥鱼汁：将500克水中加入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、冰糖、鱼露等，搅拌均匀备用。
- 准备酥鱼汁配料：葱、姜、桂皮、香叶、陈皮、辣椒等。
- 锅中加油,烧热后加入切好的葱姜和辣椒炒出香味。
- 加入调好的酥鱼汁水和配料,大火煮沸，转小火慢慢熬煮5分钟后，煮出味，捞出放入醋调味（酥鱼汁要以微酸微甜口味）。
- 清洗浮沫后,过滤掉配料，剩下的酥鱼汁备用。
准备炸酥鱼的关键步骤如下：
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在热锅中加入适量油,用中小火加热至7成热，当油温升至七成热时，将处理好的鱼块下锅，不要用力翻动以免鱼肉破碎，保持中火煎7分钟左右，底部表面呈金黄色，翻面后再煎7分钟左右，直到鱼肉两面都呈现出金黄色且熟透。
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翻面后,在沾满鱼块的锅中再加入少量油，此时油温应控制在五成热左右，以免鱼肉被炸糊，当油温达到五成热时，将炸好的鱼块倒入锅中，迅速轻轻晃动锅子，以便均匀受热，这个阶段的关键是让鱼块粘连而不散开，否则容易炸烂。
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待鱼块完全炸熟后,从锅中取出，用厨房纸巾吸干多余的油脂，然后用漏网捞出鱼块，将其置于一旁沥干多余水分。
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在准备好的调料碗中,加入适量冰糖、白醋和姜末，搅拌均匀，取一部分之前腌制好的酥鱼汁，加入调料碗中，按照个人口味调制成所需的酸甜口味，以便与鱼块充分结合。
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取一块炸好的鱼块放在铺有淀粉的垫板或者锡纸上,用筷子夹起一半的调料糊，涂在鱼身上，使其两面均匀地裹上调料糊。
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在热锅中再次加入一些油,这时的油温大约为三成热，当油温升高后，将裹好调料糊的鱼块重新放回锅中，用中小火快速翻煎，每面约煎2-3分钟，直至表面变得金黄酥脆，鱼肉内部熟透，香气四溢。
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烤制过程中,可以观察鱼块的状态，若外皮酥脆内部略带湿润则说明鱼块已经完全熟透，无需过度翻煎；反之，如果鱼块颜色偏深、质地偏硬，可能需要适当延长时间，甚至改为慢速中小火烹饪，以确保鱼块表面更加酥脆。
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当炸好的鱼块全部凝固在酥鱼汁中时,就可以盛出装盘了，洒上一些葱花和香菜点缀，简单又美味的炸酥鱼便完成了。
小贴士：
- 酥鱼汁是酥鱼的灵魂,可以根据个人口味调整成酸、甜、咸、辣、麻等各种不同口味，例如可以添加蒜蓉、番茄酱、海鲜酱油等提升口感。
- 酥鱼在酥鱼汁中稍微浸泡一会儿,目的是为了让鱼肉更好地吸收酥炸的香气和汤汁，同时也避免酥鱼过于干燥影响口感。
- 对于不同类型鱼类如鲤鱼、鲈鱼、青鱼等，炸制时间和方法可能会有所不同，需要根据鱼的不同特性和具体情况调整。
- 酸甜酥鱼的味道可以根据个人喜好进行调整,可用白糖、醋、生抽、酱油、胡椒粉、芝麻等调味，形成酸甜口感，同时配合红椒、葱花等提味。
- 鱼块炸至两面金黄但依然软糯细腻时,表示鱼肉已经彻底熟透，为了进一步增加鱼的口感层次，可以在鱼块表面刷一层薄薄的蛋液，待蛋液凝固后取出油锅，再将鱼块再次煎至金黄色，这样可以让鱼块口感更加弹牙酥脆。
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