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腌制腐乳的基本流程：
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准备原材料：新鲜豆腐切块，可选用自家培育的，如黄豆或绿豆产的豆腐；红曲、砂仁、丁香、八角、陈皮、香叶、花椒、白芷、大蒜瓣、生姜片、食盐、白糖、味精、料酒、酱油等香料。
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对豆块进行消毒：豆腐内部含有细菌，需要进行清洁，用清水冲洗干净后，用白醋或白酒擦拭表面，以杀死杂菌并起到杀菌作用。
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将豆腐装入坛子：选择大小适中的坛子，倒入清水浸泡过的豆腐，其中至少留出2-3厘米的空间供后期发酵。
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添加调料：按照个人口味适量添加腌制料，如盐、糖、辣椒粉、芝麻、香叶、花椒、大蒜瓣、生姜片、食盐、生抽、老抽、料酒、葱花、姜末、肉桂粉、八角、丁香、陈皮、百里香等。
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拌匀：使用筷子或其他工具轻轻搅拌，使每一块豆腐均匀地裹上调料，并确保豆块之间没有明显的空隙。
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坛口封闭：盖上坛盖，将坛口密封好，最好采用橡皮塞或者塑料瓶口，并密封住坛子周围空间，这有助于抑制微生物繁殖，保证发酵效果。
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放置在适宜温度下发酵：置于阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温环境，一般建议存放温度保持在20℃左右，发酵时间视食材成熟度和个人口味而定，一般需要1-2个月的时间。
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家常腐乳制作方法：
- 选取一块新鲜的老豆腐,将其洗净，晾干表面水分。
- 加入剁碎的辣椒面、五香粉、十三香、花椒粉、盐、高度白酒和熟油等调味料，充分搅拌均匀。
- 反复揉搓豆腐块,使其与调料充分接触，同时排出多余水分。
- 把豆瓣酱擦匀在豆腐表面上,均匀分布于整块豆腐表面。
- 接着用大拇指按压豆腐块,让豆瓣酱与豆腐紧密融合。
- 逐个调整豆腐块位置,使其摆放整齐。
- 在每个豆腐块的顶部放置几颗蒜瓣,既能增加口感，又能提升风味。
- 如果条件允许,可以在坛子底部铺上一层薄纱布，以防止豆腐块与坛体直接接触，有利于形成更丰富的层次感。
- 将贴有豆瓣酱的大蒜瓣重新对齐豆腐块的边缘,撒上少许葱花和干辣椒碎，以便营造出浓郁的香味。
- 充分压实豆腐块表面的调料,确保每一个角落都能接触到腌制料。
- 用细绳将坛口密封,放入冰箱中冷藏2-3天，待豆腐完全发酵膨胀后取出。
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白腐乳制作方法：
- 只需0.6公斤的盐在6公斤豆腐上的混合物中腌制1-2天，即为1kg的白腐乳雏形。
- 当整块豆腐腌制完成且体积有所增大时,揭开底部的橡皮塞或者塑料瓶口，打开坛盖。
- 将坛子中的汤汁沥干,然后注入腌制好的腌膏液，这主要是用盐水配制而成，含有的盐分量比普通的调味料要多，能有效抑制微生物生长，延长腐乳的发酵周期。
- 搅拌均匀的腌膏液沿坛壁缓慢流入到豆腐块间,使每一块豆腐都能被淹没在盐水中。
- 注意盐分的高度应保持在8-8.5°Bé，以防腌制过程中产生过咸或过淡的情况。
- 再次用密封好坛口,放入阴凉通风的地方继续静置发酵，约需1-2周的时间，豆腐中所含的各种微生物在此环境下得以快速繁殖和扩散。
- 发酵结束后,从坛子里取出来豆腐块，进行脱水处理，即将多余的水分蒸发掉，这样可以让腐乳更加细腻、滑爽，更容易上口。
- 干燥后的豆腐块撒上少许辣椒粉、葱花和干辣椒碎作为装饰，即可享用美味的白腐乳了。
所述的腐乳腌制方法与配料适用于各种口味和地区的家庭、餐馆乃至工业化生产过程，通过科学的配方和严格的工艺控制，可以使腐乳具备独特的风味和营养价值，成为人们餐桌上的经典美食。
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