-
因料调味
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应适量多加去腥解腻的调味品，如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 -
因菜调味
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的，投放调味品的种类和数量皆不可乱来，特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料，有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
-
因时调味
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关，例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 -
因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜，所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 -
调料原料好
优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味，优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱，比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴X的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味分三步
一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
加热前的调味
又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味，具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调，鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。
加热中的调味
加热中的调味也叫做正式调味和定型调味，可以决定菜肴最终呈现的风味，这一步在烹饪的过程中需要重点对待，加热后进行的调味则是“补充调味”，补充调味可以弥补基本调味以及定型调味时的不足。
加热后的调味
加热后的调味又叫辅助调味，可增加菜肴的特定滋味，有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如煎炸的菜肴，往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品还要蘸上很多的调味小料，菜肴有的要在上桌前另烧调汁。
学厨师如何记住烧菜？
学厨师如何记住烧菜,学厨师也要到培训XX去学的，到那里有大厨会教你怎么做菜，不但学脑子还要记住，刚开始学的时候还要记笔记，现实生活中现在学厨师的人挺多的，自己可以在外面打一份工，也可以给家人做自己家人喜欢吃的菜，功到自然成。
学厨师如何记住烧菜,好的厨师能做出美味，美观，可口的饭菜，所谓色香美俱全，要掌握一手好厨艺，烧岀一道好菜，除了多看书学习外，还要拜师学艺，认真观摩，最重要的是要实践，多动手，多动脑，所谓实践出真知，不亲自去下厨房，就永远烧不出好菜，勤奋好学是一切成功的基石。
学厨师如何记住烧菜主要是熟能生巧,在厨师做莱时留意每一道流程和细节，比如炒菜，大致可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒等，炒字前面所冠之字，就足以表明是那种炒法了。
清炒技法讲究清,原料经过细加工，码味上浆温油滑，回锅调味质量佳，清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
厨师炒菜调味技巧？
-
烹调过程中的调味,一般分为加热前、加热中、加热后三个阶段。
-
加热前的调味。
-
加热中的调味。
-
加热后的调味。
-
还可以将调味料盛在小碟或小碗中,随菜一起上席，由用餐者蘸食的调味方法。
此法生用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。
关于做菜的一些经验,我总结了以下几点：
第一点就是刀工,一个厨师刀工不好是很难出品优质的菜肴出来的，刀工作为厨师的最基本常识，菜品的好坏是由刀工决定出来的，粤厨就有名言，配菜是师傅，炒菜是徒弟，由此可见刀工的重要性。
第二点就是放盐,盐作为百味之首，没有放盐的菜是没有灵魂的，每个人的口味都是不一样的，盐放的多少由自己决定，什么菜放多少盐都是由厨师决定的，一个菜如果你盐没到位，后面做的再好都是枉然，什么菜先放盐，什么菜后放盐，都能决定菜品成功与否，一个菜如果盐到位了，后面的调料即使不加这个菜也有味，所以炒菜最关健的一步就是放盐。
第三点就是火候,火候是整个菜品的核心掌握好了，一道菜的色香味意型也就成功了，什么样的菜需要大火，比如爆炒的菜必须大火（爆炒腰花、爆炒牛肉），红烧的菜需要中火（红烧鱼头、红烧排骨），清炖的菜需要小火（炖老鸭、佛跳墙），火候掌握好了，烧菜也就简单多了。
关于做菜的一些经验就分享到这里,希望我的回答能够帮助到你，关注御厨阿瞒让你掌握更多做菜技巧！