卤菜的品质取决于香辛料的比例和卤水的比例，香辛料的作用是去除食材的腥味、臭味，并增加香味，香辛料与卤水的比例关系至关重要，香辛料的比例不应过高，以免破坏成品风味；又不应过低，以免无法去除食材的原味，香辛料的比例在1.5:1左右，具体取决于卤菜的口味和材料的特点。 鸡卤鱼丝使用鸡黄酒、料酒、老抽、辣椒油等香辛料，比例大约是1:1.5，卤鱼丝使用鸡精、冰糖、油底油等香辛料，比例大约是1:1.8，卤豆腐干使用鸡精、冰糖、油底油等香辛料，比例大约是1:1.8，卤鱼丝使用料酒、辣椒油等香辛料，比例大约是1:1.8，卤鱼丝使用卤汁、辣椒油等香辛料，比例大约是1:1.8，卤鱼丝使用香辛料和卤水的比例大约是1.8:1，即每斤卤水放1.8克香辛料，卤鱼丝使用卤汁、辣椒油等香辛料，比例大约是1:1.8，卤鱼丝使用鸡精、冰糖、油底油等香辛料，比例大约是1:1.8，卤鱼丝使用卤汁、辣椒油等香辛料，比例大约是1:1.8，卤鱼丝使用卤汁、辣椒油等香辛料，比例大约是1:1.8，卤鱼丝使用卤汁、辣椒油等香辛料，比例大约是1:1.8。
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