蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益，维生素也大都集中在蛋黄当中，蛋黄中含有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是"脂溶性维生素"，水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中，而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
下面我们来分析一下不同烹饪方式下的鸡蛋营养价值排序。
首先要说明的是，新鲜鸡蛋是天然的优质蛋白质来源，同时也富含B族维生素和矿物质，鸡蛋中的蛋白质生物价又高，脂肪中，主要以容易消化的不饱和脂肪酸为主，而且还含有卵磷脂，对心脑血管健康有益，在所有鸡蛋的吃法当中，白水带壳煮鸡蛋无论是对心脏有益，还是蛋白质易于消化方面来说，都是最为好的,所以应该排在第一位。
接下来是变蛋，也就是松花蛋或皮蛋，在制作过程中会用到盐、碱等成分，所以变蛋中钠含量也较高，而且其中怕碱的B族维生素会有所损失，虽然经过现代技术改造后，变蛋中的铅含量已经降低,但仍需注意适量食用。
咸鸡蛋则因为大量使用盐腌渍而成，钠盐含量较高，一个咸鸡蛋的含盐量超过3克，已经超出了全天盐推荐摄入量的一半以上,长期食用咸鸡蛋对健康不利。
毛鸡蛋，也就是胎死的鸡蛋，这种鸡蛋在孵化过程中，由于温度、湿度的原因，细菌和微生物大量繁殖，导致鸡蛋腐烂变质，毛鸡蛋普遍存在大肠杆菌、葡萄球菌等细菌，食用后极易发生中毒，导致痢疾、伤寒、肝炎等症,传说中毛鸡蛋营养价值高的说法是不科学的。
综合来看，白水带壳煮鸡蛋的营养价值最高，变蛋和咸鸡蛋则需要适量食用,而毛鸡蛋则最好避免食用。
0