要使炒菜中的肉香又嫩,可以采取以下几种方法：
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选用适合炒菜的肉类：选择肥胃嫩猪肉、五花肉、嫩牛肉或嫩鸡肉等,这些肉类在炒菜过程中肉质更容易保持嫩滑。
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肉类提前处理：将肉类用酱油、料酒、盐、淀粉等进行腌制，腌制时间根据肉类大小和腌制效果来定，将调料充分拌匀后，包裹肉类冷藏保存，时间控制在1-2天最佳。
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切片适中：将肉类切片时，使用锋利的刀具，刀工要细腻，切块的大小要适中（如3-4毫米）,这样烹饪时更容易熟透并保持嫩滑。
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热锅冷油下锅：首先要加热锅后再添加油，等油热后再放入肉类快速翻炒，这样可以封住肉中的汁水,保持肉的嫩滑。
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快炒高温：高温短时间快速翻炒可以保持肉类的嫩滑，但要注意火候的掌握，避免过度炒制导致肉质变老,建议使用中小火。
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加入酱汁提味：在炒制过程中可以加入适量的酱汁、调料或蔬菜，让肉与其他食材融合，提升菜品的香味,也能更好地保持肉质的嫩滑。
选好肉类，做好提前处理，掌握火候，加入适量的调料,这些方法可以让炒菜中的肉香又嫩。
炒菜没味道不香怎么办？
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炒菜炒不出香味的主要原因：可能是因为炒菜的温度不够高，或者炒菜的时间不够长，导致食材没有被充分烹饪,香味没有被释放出来。
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正确的炒菜方法：应该是先加油，等油热后加入食材，翻炒至食材变色，再加入调料，翻炒均匀，加入香料或者葱姜蒜等调味品,增加菜肴的香味。
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进一步的方法：选择一级豆油或玉米油进行炒制，炒蔬菜前要去除汁水，炒菜时，先用花椒和葱姜进行炒香,这是必不可少的一步。
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掌握焯水技巧：难熟的蔬菜和菌类、腥味重的肉类、海鲜、豆制品，统统都需要焯水，焯水时加油和食盐，能让菜颜色更好看，蔬菜焯水时间较短,肉类焯水时间较长。
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掌握炝锅技巧：大部分菜品都可以用葱姜蒜辣椒来炝锅，炝锅时注意火不要太大，这样才能炒出香料的味道，火太大很容易糊,糊了就会变苦味。
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分清佐料酱料用法：白糖不止可以增加甜味，还能中和辣味，提鲜，一点点即可；醋不仅可以增加酸味，还能让食材变得软烂入味；老抽上色（炒菜用比较多）；生抽提鲜（炒菜凉拌菜都可用）；肉类放胡椒粉味道会更香；料酒使用时从锅边淋下，利用高温激发出香味，并且高温蒸发料酒顺便可以带走菜的腥味以及其他异味；酱油不能从锅边淋，因为酱油本身就比较干，还没流下去就干了，调料顺序：蔬菜类要先放盐，中途加少糖，最后加点陈醋；肉类要先加酱油陈醋，中途加少糖，最后再加食盐，任何调料都不要一次性放得太多，放少了可以再加,而放多了就不好去调整了。
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炒菜技巧：水分大的蔬菜可以直接用大火爆炒快速出锅，不需要添水；炒土豆丝时，土豆丝不要切得太细，太细下锅就软烂掉了；炒莲藕时中途加些水和食盐，这样莲藕不会变黑；炒糖醋口味的菜一定要记得加盐；很多菜出锅时也要撒蒜，比如肉类、动物肝脏,这样做出来的菜味道更香。
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做鱼技巧：首先把鱼处理干净，鱼肚子里的黑膜和背上的腥线必须去除，这样做出来的鱼才没有腥味；煎鱼时，先用姜片擦一下锅底，再放油煎鱼，这样鱼不会粘锅，鱼皮不破；做鱼汤时，要先把鱼煎一下，煎至两面金黄后再下锅煮汤,这样做出来的鱼汤才是奶白色的。
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炖肉技巧：炖肉时在锅里加几块橘子皮，不仅可以去掉肉类的异味还能增加鲜味；炖菜时的水量一定要一次性加够，最好不要中途又加水，如果说水实在不够要加水,也只能加开水。
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水煮食物技巧：煮水饺时，在水里先放一段葱再下饺子，这样煮出来的饺子不粘连味道也更香鲜美；煮鸡蛋时往水里滴几滴醋可以防止蛋壳破裂；煮面条时在锅里滴几滴油,可以防止水开也不会往外溢出。
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鸡蛋小技巧：炒鸡蛋时候油温必须要高，这样鸡蛋下锅才能鼓起泡，如果凉油把鸡蛋下锅鸡蛋无法膨胀成型；蒸鸡蛋时，最好是用温水调和，搅拌均匀后把上面的浮沫撇掉,这样蒸出来的鸡蛋好看又好吃。
学会润锅，热锅凉油，这样才不粘。 学会焯水，水里加油、盐，这样出来的菜更亮，蔬菜类要大开下微开捞，立马冲凉，肉类要凉水下，大开捞。 学会炝锅，葱姜蒜干辣椒是厨房四君子，绝大部分菜品都可以用它们炝锅。 炝锅时火要小，慢煸炒，才能出香味，大火容易糊。 含水量大的蔬菜炒至时可以不加水,但是一定要旺火速成。
怎样学做菜嫩香？ 首先要选鲜嫩的原料,并辅之以一系列的措施。
措施之壹是尽可能地缩短原料在火上的加热时间，确保菜肴刚熟即起，这要求在烧菜时合理地运用旺火，原料应加工得细薄一点，翻动原料要快，在最短的时间内使原料均匀地受热，如一些新鲜的蔬菜及肉丝、肉片等。
措施之二是对原料采取保护性上浆、挂糊法，所谓上浆和挂糊，是给原料穿一件衣服，使原料的水分在加热过程中不流失或少流失，从而保持菜肴的嫩度，上浆、挂糊的原料主要是淀粉、面粉、鸡蛋、苏打粉、面包粉、发酵粉等等。
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