食堂大锅荤菜及做法
炒含水量较高的绿叶类蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等，炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间，另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
炒含水量较低的其它类蔬菜,如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等，炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了，因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”），炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。
大锅菜可以用多种烹制方法成菜,但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种，以下分别介绍这三种烹制方法及注意事项：
炒
炒是大锅菜用得最多的烹制方法,也是最常见的烹制方式，炒大锅荤菜和炒大锅素菜的烹制方法有所不同。
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炒大锅荤菜
- 主料（肉类或禽类）应事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连。
- 辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等。
- 炒菜时的用油量也应稍大一些。
- 答：青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等，炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些，其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了，即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。
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炒大锅素菜
- 选材：含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。
- 炒时火力要旺,油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间，另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。
一周伙食安排
根据用户需求,以下为一周伙食安排，结合实惠点荤菜和蔬菜搭配：
周一
- 荤菜：炒白菜（可加肉丝，算小荤）
- 素菜：百叶包肉
- 汤：咸菜蛋花汤
周二
- 荤菜：红烧茄子
- 素菜：红烧肉
- 汤：紫菜蛋汤
周三
- 荤菜：四季豆
- 素菜：油面筋塞肉
- 汤：咸菜蛋汤
周四
- 荤菜：腌黄瓜（作为荤菜，可搭配红烧带鱼）
- 素菜：红烧带鱼
- 汤：西红柿蛋汤
周五
- 荤菜：红烧南瓜
- 素菜：炸鱼块
- 汤：咸菜冬瓜汤
周六
- 荤菜：粉蒸肉（用二级猪肉，肥一些才好）
- 素菜：萝卜丝炒肉
- 汤：西红柿蛋汤
周日
- 荤菜：烧牛肉（用从廋肉上剔下的次品碎肉）
- 素菜：青笋炒肉丝
- 汤：紫菜蛋汤
实惠荤菜建议
- 萝卜：适合做“水作萝卜丝”当荤菜，价格便宜，营养丰富。
- 土豆：用来制作“土豆丝”或“土豆烧肉”，价格低廉，适合大锅菜。
- 南瓜：用来制作“南瓜丝”或“南瓜炒肉”，价格实惠，营养高。
- 牛肉：用从廋肉上剔下的次品碎肉制作“烧牛肉”，价格最低。
- 鱼肉：用白鲢子制作“豆腐烧鱼”，价格适中。
- 猪肉：用二级猪肉制作“粉蒸肉”或“红烧肉”，价格低廉，适合大锅菜。
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