花江干锅狗肉的做法及配料？

干锅狗肉的做法及配料

原料：

• 带皮狗肉：650克
• 黄豆芽：150克

调料：

• 盐：15克
• 花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精：各8克
• 干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱：各30克
• 红油：80克
• 酱油：10克
• 小茴香：5克
• 料酒、色拉油：各100克
• 蒜块：150克

制作干锅菜的特色原料

1. 红油

   • 烹饪原料：菜子油200-250克
   • 制作方法：将菜子油烧至表面冒青烟（约九成热），加入糍粑辣椒500克，小火熬至辣椒开始发焦时,捞出即可。

2. 糍粑辣椒

   • 材料：肉质厚实、辣味不重的新鲜小红辣椒
   • 制作方法：将辣椒洗净去蒂，晾干后辅以鲜仔姜、蒜瓣，在专用木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的比例为45:4:2.5:1:5,装入土坛中加盖水密封15天。

3. 糍粑辣椒（加工方法）

   • 材料：干辣椒
   • 制作方法：将干辣椒用80℃水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵捣碎成蓉,捏取小部分辣椒时可粘成团即可使用。

4. 甜酒

   • 材料：醪糟或白酒
   • 作用：除异味、增香味,可偶尔用白酒代替。

5. 豆瓣酱（贵州产）

   作用：增加辣味和香味,与郫X豆瓣类似。

制作方法

1. 带皮狗肉处理：

   烙铁烙去毛发，清洗干净后入锅，加清水250克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶、花椒面、味精上火大火煮40分钟，出锅切厚.5厘米片。

2. 黄豆芽处理：

   入沸水大火汆1分钟,捞出后入干锅垫底。

3. 发酵过程：

   • 锅上火放油至五成热，加入豆瓣酱、干辣椒,小火煸炒5分钟。
   • 加入狗肉翻炒10分钟，炒出香味后用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块翻炒2分钟，加入红油,装入干锅撒野薄荷即可。

4. 青红椒处理：

   小火煸炒2分钟,出锅撒香葱段装入干锅。

制作关键

1. 原料选择：

   主料多为禽畜肉类，海鲜一般不宜,因干锅长时间加热会导致肉质变老。

2. 配料搭配：

   根据主料选择不同的辅料，实现口感互补，如鸡杂配小青红椒,风肉配四季豆等。

3. 垫料选择：

   常用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条等。

4. 后厨处理：

   完菜后可加入汤涮各种原料，如油菜、蘑菇、豆腐、白菜等,无需蘸料。

制作要点

1. 垫底原则：

   切片肉类原料上桌后垫蔬菜底部，片片均匀.5厘米。

2. 烹调技巧：

   • 烹调前要待油脂烧热后再放入豆瓣酱、辣椒煸炒,出红油时再加入主料。
   • 注意油脂用量，根据地域适当调整,上海等地可减少辣椒用量。

味型选择

干锅菜可选酸辣、泡椒、麻辣、孜然麻辣、鱼香等多种风味。

容器选择

可选铁锅、沙锅、不锈钢锅或电磁炉锅，底部可放酒精灯、蜡烛、煤气炉或电磁炉加热。

花江狗肉配料清单

砂锅焖狗肉

原料：

• 狗后腿肉：500克
• 薄荷：100克
• 白糖：10克
• 干辣椒：25克
• 白酒：10毫升
• 葱：10克
• 姜：10克
• 大料：6克
• 草果：10克
• 花椒粒：2克
• 精盐：20克
• 菜子油：120克
• 酱油：20克
• 肉汤：150克

制法：

1. 准备狗肉：

   切成4厘米见方块，用清水漂洗2次,控干。

2. 锅具准备：

   炒锅上火，注入菜子油至七成热，下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油。

3. 卤煮过程：

   加入狗肉煸炒20分钟，注入肉汤,烧开倒入砂锅。

4. 砂锅焖制：

   上火，分两次加白酒，改小火焖1小时，收稠时放薄荷,连沙锅上桌。