判断蛋的好坏时，可以用手掌轻轻敲击皮蛋，若有弹性为好蛋，若硬如石头则不佳，将皮蛋上下摇动时，无声的震动是优质蛋的特征，而咕噜声则表明蛋已变质。
在夏季加工皮蛋时，必须确保环境温度不超过30℃，温度过高会导致碱量过大，时间长会使蛋白质重新溶解，这种变化主要由盐类作用引起，导致卵白蛋白变性，温度过低或波动大也会影响加工效果。
关于皮蛋加工助剂的使用，传统方法一般采用复配皮蛋加工助剂，制作时需先溶解食盐和片碱，需注意充分搅拌以防止结块，溶解后需冷却至常温再加入助剂，确保反应顺利进行，100斤水配备6斤氢氧化钠可腌制约130枚皮蛋，成功率可达97%，与传统硫酸铜相比，复配助剂具有黑壳少、黑壳率低、溶解性好的优点。
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