直链淀粉（糖淀粉）和支链淀粉（胶淀粉），直链淀粉以线性结构存在，而支链淀粉则具有螺旋式结构，分子中以α-1,4-糖苷键连接24~30个葡萄糖残基，在支链处形成α-1,6-糖苷键，作为葡萄糖的高聚体，淀粉在日常生活和工业生产中有着广泛的应用。
烹调用的淀粉种类繁多,包括绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等，这种特性使得淀粉在与水加热至60℃左右时能够形成胶体溶液，从而实现糊化作用，勾芡正是利用了这一特性。
干淀粉和普通淀粉的区别主要体现在其水分含量和用途上,干淀粉是绿豆、马铃薯、小麦、甘薯、木薯等农作物加工制成的白色晶莹的粉状物质，常用于烹饪，包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉等，普通淀粉（amylum）则是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，分子式为(C6H10O5)n，干淀粉经脱水晒干后直接供应，而普通淀粉经过加工后未脱水晒干。
玉米淀粉（corn starch），又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，是由黄玉米制成的白色微带淡黄色的粉末，玉米经过.3%亚硫酸浸渍、破碎、过筛、沉淀、干燥和磨细等工序而制成，普通产品中还含有少量脂肪和蛋白质，其吸湿性强，最高可达30%以上。
在籼米、粳米和糯米中，糯米的淀粉含量最高，这也是糯米饭具有糯糯特色的原因，古人建造城墙时，利用糯米淀粉的高含量制作糊糊，这种材料不仅坚固耐用，还体现了古人的智慧，糯米因淀粉含量高而脱皮率较高，约15%左右，粳米则以胶质和形状（圆润）著称，常见有珍珠米、晶米等品种，相比之下，糯米由于粘性较强，在酿酒或蒸制糕点方面也有其独特价值。
红薯的淀粉含量因品种不同而有所差异,高淀粉专用型红薯的淀粉含量最高，达到16-25%（如商薯19%、徐薯25%等），食用型红薯的含量在10%左右，而兼用型红薯则介于两者之间（16-20%），在南方薯区，推荐种植的品种包括桂粉3号、广薯421、金山208、广薯87、龙薯28号、桂粉2号、金山291和龙薯10号等，这些品种适合生长在较厚的沙土或丘陵壤土中。
在高淀粉红薯品种中,商薯19是一种广泛种植的品种，其淀粉含量约为20%，脱毒徐薯18则是种植面积排名前三的品种，含量可达22%，徐薯25是一种新型高淀粉红薯品种，其淀粉含量也接近20%。
中华淀粉王一号品种具有显著的特点：蔓长1.3米，薯形呈纺锤形，薯皮紫红色，薯肉白色，春薯含淀粉30%-33%，夏薯含量为28%-30%，出干率高达48%，春薯单株重可达2-4千克，夏薯1.5-3千克，该品种适合种植于沙土地、黑土地和红土地，具有良好的种植特性，易于管理，S工S力，不需使用除草剂或翻倒藤蔓，其营养价值高，熟食香气浓郁，面部沙滑，口感极佳，每亩春薯可种植400株，夏薯450株，株行距为35厘米×75厘米，该品种的育苗、施肥和栽插时间与当地红薯品种一致。