很高兴回答你的问题，学习卤菜一定不要到培训学校去，那里教的全是理论，比唱的还好听，全是花架子，真正想要学的是实体店的经验，建议你去当地看那些卤菜味道好、卖相好、生意好的店铺，结合当地口味选择一个靠谱的师傅学习，即便学费稍高一点，也值得一试，因为学完之后可以直接开业,不用担心以后遇到问题没人管用。
大家好,我是小伍。
卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其独特的味道吸引了无数食客，卤味小吃店和外卖都很火爆，许多人开始学习制作卤菜，卤菜制作并不难，关键在于卤水配方的调配以及上色、保鲜的方法。
做卤菜的配方及调料
卤水制作 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，新手可以从老卤水开始，或者用鸡骨、猪骨煮出骨头汤，方法是：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1小时，清洗干净并敲断），用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加适量竦椒、花椒、生姜，烧开后小火熬1.5小时左右。
腌制原料
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大件腌制方法： 将原料洗净备用，取20斤水，加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克，加入洗净的原料进行腌制，腌制时间根据季节调整：冬天-20℃，腌制24小时左右；春天20-30℃，腌制12小时左右；夏天30-40℃，腌制5-6小时左右。
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小件腌制方法： 用水清洗后加适量盐腌制即可，冬天腌制8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右，肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水即可卤制，腌制水需偏咸，每天更换，难入味的原料在放入卤锅前需出水，用沸水煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净，鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水，所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。
卤制要点 加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30-50分钟，30分钟后加入老三样煮5-10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止，然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出，需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。
小伍特别推示上色注意事项 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，调成金黄色，用刷子在鸡、鸭等表面均匀地刷上一层即可，肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋），不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制，蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1:3。
希望我的分享能够帮助到你，别去学习，自己动手就能完成,做成一道好的卤菜。
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要说学卤菜哪家好，这个还真不好说，但只要你学习的东西对你有好处，就是好的，关键在于你的卤菜口味是否适合当地口味，能得到大家的认可，如果你所在地区的人都不吃辣，而你却去学习川菜的辣卤菜，肯定不好卖，学习卤菜最好先搞清楚自己当地居民的口味,再去定位。
如果你想创业开店，学习做卤菜最好是去店里学习，因为学校的东西都是理论，经验都是要到店里才能学到的,对你以后开店会有好处。
卤菜种类繁多，有川味、湘味、潮汕味等等，不知道你想学哪种口味的卤菜？潮汕口味的卤水我后期会制作视频分享,其他口味的就不清楚了。
卤水分为两大类：红卤和白卤，红卤是加糖和酱油的，食品呈金黄色，色泽诱人，白卤是不加糖和酱油的，食品呈无色或食材本色，潮汕卤菜（红卤）比较大众化，适合任何人食用，不麻不辣，一锅好的卤水做起卤品来,纯香味不是其他口味能比的。
潮汕卤水药材包包括草果、香叶、桂皮、八角、小茴香、大茴香、甘草、丁香、陈皮等十多种药材，潮汕卤水制作过程：猪大骨、瘦肉、鸡骨架焯水后猛火煲5个小时，高汤熬制好后加入冰糖、红糖、老抽、生抽、盐、味精，再放入药材包猛火煲开，香油材料：小葱、红葱头、洋葱、蒜头，慢火多油炸出香味，炸至金黄色把香油材料连同香油全部倒入高汤熬制，全程猛火才能煲出香味，再煲2个小时,这样一锅上等潮汕卤水就熬制好了。
卤水后期保养：勤煲开，避免天气太热导致卤水变质变酸，特别是夏天,否则一锅上等卤水就废了！
卤菜提起就会让人流下口水，卤菜味道根于流派略有不同，有川味、粤味、鲁味等等，正宗的卤菜应该属川味卤菜，色泽亮丽、入口香浓的卤汁在舌尖滑动，火夫子餐饮传承着川味卤菜正宗手艺，能把卤菜做到飘香千里、鲜嫩可口、后味十足，火夫子强调纯天然手工加工，不含任何香精色素,保证让顾客百吃不厌成为回头客。
我们在卤菜味道上分辣、咸、清香等多种口味，保证你能学到多种口味，无论是自己吃还是创业都能变着花样吸引顾客，作为饮食行业必然会有自己的招牌菜，我们在培训的同时也奉上家本事"卤后爆炒"，经过研究凡吃过这道菜的人回头率高达95%以上，欢迎来我们这里学习一绝的卤菜技术，卤水是卤菜最关键的步骤，只有卤水做到好才能充分进入食材，同时也不会破坏食物原本的口感，对于调料我们特别说明,甚至不会做饭的人也能掌握配方。
我们承诺会把所有技术传给你，使你真正了解卤菜的精髓，卤菜用的配方特别多，比如卤水配方、红油配方，各种原料的来源等等，我们制作荤素兼有，保证满足顾客需求，我们自己经营餐饮和饮食，可以为准备开店的人提供一定的保障，提供各种产品工具并给予营销指导,使学员学到手艺还能学到管理经验。
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