原料
- 红豆 250g
- 细砂糖 110g
- 麦芽糖 120g
- 花生油 105g
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可选择将红豆用清水清洗干净,以去除豆腥味并保持豆的原汁原味。
- 水煮红豆的过程需保持中小火慢炖,避免过煮导致豆皮变硬。
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步骤
- 烧开一锅水，放入红豆,盖上锅盖焖煮25分钟后捞出沥水备用。
- 同步加入适量清水，放入高压锅中煮沸，转为小火，继续煮约20分钟,直到豆子软烂。
- 运用水将煮好的豆子过滤至碗中，滤出的汤汁里会留有部分颗粒状物质,这部分可以用于后续制作过程中的破壁机翻炒更细腻的豆沙馅。
- 在油中加入细砂糖和麦芽糖，小火加热至糖溶化且稍微发白,形成焦糖色。
- 把打散的豆沙混合物倒入刚才的砂糖中,搅拌均匀至颜色加深。
- 将加热过的豆沙汁慢慢倒入已破壁机处理过的红豆中，继续搅拌均匀,让豆沙充分与糖混合。
- 将破壁机内的豆沙馅用漏斗缓慢注入模具内，边缘切记要留有一定的厚度,防止挤破模具造成馅料溢出。
- 待模具中的豆沙馅凝固成型后，将其放在撒满水的烤盘上，放入预热至210℃的烤箱烘烤10分钟，直至表面呈现金黄色（不要急于取出，待其完全成熟后再取出）。
- 取出月饼，表面刷上一层蛋黄液，并在另一面再次涂抹一层鸡蛋液,使其增加月饼的香气和质感。
- 在预热至210℃的烤箱中烘烤15分钟后，取出月饼,待其完全冷却后再切成合适的大小进行食用。
- 注意事项
- 红豆最好选用熟透的红小豆,以保证其口感软糯且营养成分完整。
- 在糖霜的制作过程中，需确保白糖与砂糖的比例适中,既不会太甜也不显得过于酸涩。
- 麦芽糖虽然可起到增稠作用，但在与豆沙混合时不宜过多添加,以免影响豆沙馅的风味和质地。
- 在加热砂糖和麦芽糖的过程中，务必注意火候,以防烧焦或糊底。
- 在破壁机翻炒过程中，应逐步加水,以免炒糊或过度干燥。
- 烘烤过程中应适当调整时间和温度,以保证月饼呈现出金黄色的色泽和酥脆的外皮。
馅料转化糖浆
糖浆酥油 饼油 果冻 涂层
- 转化糖浆：适量，打散的冰牛奶（也可用炼乳代替）60ml，炼乳30ml，酸奶100ml，炼乳10ml
- 面粉：480g
- 砂糖：110g
- 鸡蛋：1个，蛋白+蛋黄
烘焙步骤
- 第一步：转化糖浆制作：
- 将转换糖浆三大主要成分（转化糖浆、炼乳和豆浆）混合在一起，加入适量冰牛奶和炼乳,继续搅拌均匀至糖浆色泽变浅。
- 然后分次加入剩余的炼乳和冰牛奶,按照个人口味调整比例。
- 完成后静置一夜,使所有的原材料充分融合。
- 第二步：面团准备：
- 将面粉过筛加入融化后的砂糖,拌匀成为适宜发酵的面团。
- 加入预先打散的蛋黄，再加入适量融化的芝麻油和植物油，搅拌均匀,使面团变得湿润且松软。
- 接着在案板上铺一层油纸，把面团揉成所需大小的球形或条状，放在一边醒发至少1小时,以便膨胀起来。
- 第三步：红豆馅制作：
- 切好红豆，放入小碗中，加入足够的清水，盖上碗盖焖煮至豆烂,期间不断搅拌以防粘连。
- 待红豆软烂后，沥去多余的水分，然后加入糖浆、融化的油和细砂糖，搅拌均匀,制成豆沙馅。
- 第四步：破壁机翻炒：
- 在破壁机内部预热后，加入适量豆沙馅，同时开启快速模式（H档）或者中速模式,持续搅拌均匀至酱汁呈现深棕色并保持一定的黏性。
- 若觉得豆沙馅未达到理想的颗粒度，可适当加水调低操作速度,以达到此效果。
- 第五步：月饼模具填充与压制：
- 将豆沙馅平均分割成两份,每份约10克。
- 分别包裹上两张饼皮,将中间一份搓圆放入月饼模具中。
- 环绕模具边缘轻轻拍打出两个褶皱，然后压紧模具底部,确保馅料紧密包裹。
- 第六步：最后一步：烘烤与装饰：
- 烤箱预热至210℃，将模具放置在烤架上，表面涂上少量油,防止黏附在模具壁上。
- 根据不同的口味需求,可以在月饼表面刷上适量蛋黄液和装饰面。
- 把月饼放入烤箱中烘烤10分钟至金黄色，此时可以用筷子插入月饼中心，如果蛋黄呈现微微流动的状态,则表示月饼熟透。
- 烤至10分钟后取出，立即冷却,然后根据个人喜好进行摆盘或送入口中享用。
注：以上配方及烘焙步骤均可根据实际情况适当调整，比如根据地域不同可能需要替换不同类型的转化糖浆、白糖等原材料，以确保制作出符合自己口味和要求的月饼，可根据家庭需求调节馅料的量,使得月饼既满足口感又便于存储。
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