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营养素：芥菜富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等，纤维素能够保持肠道通畅，增加饱腹感；维生素C和胡萝卜素具有较强的抗氧化活性，能够帮助抵抗自由基的侵害，维护细胞健康；维生素K和维生素A参与人体内钙、铁、镁和钾等重要矿物质的吸收与利用，维持骨骼、心血管和神经系统健康；B族维生素如维生素B6、叶酸等参与体内脂肪和蛋白质的代谢过程，对身体能量平衡、神经信号传导和免疫调节具有重要作用。
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脂肪酸：芥菜中存在不饱和脂肪酸，如亚麻酸和亚油酸，它们对于降低血脂、防止动脉硬化和减少慢性疾病的风险具有积极意义。
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抗氧化剂：芥菜中含有少量的儿茶素和异黄酮，这两种化学物质具有较强的抗氧化能力，可以有效清除体内的自由基，减缓衰老进程，对维护机体组织健康具有积极作用。
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细菌素：芥菜表面的粗糙皮层可能含有一些抗菌肽，能够抑制细菌生长，增强免疫力，提高机体抗病能力。
值得注意的是,尽管腌制的芥菜富含某些营养成分，但若过多摄入或长期储存可能导致某些微量元素如硒、碘、铜等缺失，在食用时应注意适量，避免过量食用腌制芥菜带来的营养不良风险，对于体内缺硒的人群，可以通过食用富含硒的食物，如海鲜、蛋黄、芝麻酱、坚果等进行补硒。
对于腌制芥菜过敏或患有某些疾病的人来说,需要在食用前了解其对食物中的特定成分过敏反应情况，并根据个人体质选择适当的烹饪方式，如焯水后清炒，以减少摄入潜在的过敏原或加重病情的可能性。
虽然腌制的芥菜相对于生食可能损失了一些营养成分,但通过适量食用，仍能为人体提供足够的维生素、矿物质和纤维素等必需营养素，满足日常营养需求，同时有利于改善饮食习惯，维护身体健康，尽管要注意适度摄入，但总体上腌制的芥菜还是具有较高的营养价值。
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