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松鼠鱼是江苏传统名菜之一，选用新鲜的黄鱼或鲤鱼为主要原料，经过剔骨、改刀、腌制、松鼠鱼拍粉等工序制成。
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炒制过程中，需要先将黄鱼清洗干净，去除鳞、鳃、内脏，并采用牙签剔除胸腹部的细刺，接着从鱼背下刀，将鱼头切下并翻开，从鱼尾处横向切断鱼尾，再把鱼皮翘起并略微拍打，将鱼鱼骨剔除干净,备用。
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将鱼皮卷曲状翻面，从背向上切下，打开鱼背上的小孔，然后将鱼头沿着孔向上破开，露出两侧的鱼肉，同时从两面切除鱼尾,清除头部周围的多余肉块。
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用刀在鱼身上划上十字交叉的花刀，大小约为0.3厘米左右，但刀痕需视鱼肉的厚度而定,以确保不破坏鱼肉的纤维组织。
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鱼肉处理完成后，使用精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉按照一定的比例调配成糖醋芡汁,并将其均匀地涂抹在鱼肉表面。
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准备配料，取冬笋25克、豌豆25克，分别切成小方丁，同时淀粉和玉米粉混合,做成淀粉浆备用。
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在一个大炒锅中加热适量的油，将鱼肉裹上面粉进行预炸，使其呈现金黄色,捞出控油备用。
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锅中剩余的油再次加热，加入配料中的冬笋丁、豌豆丁，翻炒至微黄色,盛出备用。
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清炒的过程中，将调制好的糖醋芡汁倒入锅中，用大火快速搅拌，形成糖醋酱汁,确保其浓度适中。
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加入预炸好的鱼肉，用中小火慢慢翻煎，直至鱼肉边缘变酥，内部充分吸收了糖醋酱汁,鱼皮呈现出淡淡的焦糖色。
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将糖醋酱汁收稠在鱼上，淋上热油，让酱汁烘烤至微红色，最后浇上热油,既提升了整体口感又增添了独特的香气。
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出锅前可根据个人口味调整调味品的比例，例如增加辣椒油或者蒜末来增添辣味；如果喜欢甜食,可以适量添加蜂蜜或者砂糖。
松鼠鱼是一道经典的江南佳肴，不仅保留了传统的烹饪技巧，还通过巧妙的糖醋酱汁搭配，赋予了菜品独特的色泽和风味，使得其更具吸引力和诱惑力，此菜不仅是高级厨师们选拔考核的标准菜之一,也是许多普通家庭餐桌上的一道美味佳肴。