鱼的选择！ 万州烤鱼店通常选择鲤鱼或草鱼两种鱼类，其中鲤鱼因腥味较重而更常采用草鱼，草鱼体形2-3斤为佳，2-3人的餐桌能满足人数需求，同时恰到好处的大小能够保证鱼肉细腻且口感鲜美，制作烤鱼时，需挑选内外部色泽一致、皮色微焦脆、鱼肉均匀受热且熟透的鱼作为首选。
第二步：杀鱼方法！ 鱼类在宰杀时，需进行以下几步处理：
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放血：使用锋利的尖刀插入鱼的心脏部位，排出多余的血液，以去除鱼的腥味，并保留其良好的肉质，通过向心脏部位刺入深达鱼肉组织2-3厘米的位置，通过头部的血管挤出鱼身上的新鲜血水。
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去除鱼鳞和鱼鳃：选取鱼背两侧，用刀轻轻切开鱼身，清理并取出鱼肚内的内脏（如肝、肺和鳃），切口处应注意安全，尤其是那些含有苦胆的部位，应尽量避免将苦胆破裂，以免破坏鱼肉的风味和口感。
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洗涤干净：鱼身上撕取鱼肉和鱼鳃后，将其擦拭干净，确保鱼身内外整洁卫生，特别是用醋、小苏打等刺激性物质浸泡鱼鳃，可以软化鱼鳃的粘液，减少腥味产生。
第四步：腌制过程！ 烤鱼店烹制菜品时，腌制剂的比例可根据个人口味自行调整，通常用于腌制的食材包括淡水、啤酒或料酒、干辣椒、食盐、老抽、生姜、大葱和洋葱等，具体配方描述可能会因回答者的经验和记忆有所差异，但通用模式通常如下：
- 盐：适量，以补充肉类所需自然咸味。
- 啤酒/料酒：依据口味需求和腌制时间调配，加入适量降低腥味和增加醇厚口感的调味品，如白葡萄酒或苹果汁。
- 干辣椒/花椒：提高香气和辣度，搭配不同地域特色的香料组合。
- 老抽：调整色调和酱汁浓度，提供建议或助于吸收腌制液中的酱汁渗透鱼肉。
- 生姜：去腥提鲜，与老抽和糖协同增添一份温和的咸甜风味。
- 大葱：起到清热解毒的作用，搭配柠檬汁增加烹饪后的清新感。
- 洋葱丝：加强菜肴层次感，配合烘烤后更为诱人。第五步：烤制过程！ 在烤箱设定合适的温度和烤制时间后，将腌制好的鱼放入烤架底部，使其完全接触到烤箱内部的高温环境，在此阶段，可以根据鱼的大小适当调整火力，以保持鱼皮的焦脆度和内部鱼肉熟透的程度。
在鱼皮逐渐变色且散发出浓郁烤香的过程中，需交替刷上调料油，利用这些油脂迅速渗入鱼肉内部并保持色泽均匀，随着鱼肉外部微微焦黄，坚持中高火煎煮，直至表皮焦脆且酥香。第六步：炒料环节！ 烤鱼的关键在于酱料的制作和味道的平衡，掌握得当不仅可以提升鱼的风味，也能增加整道菜的食欲和层次感，炒料配料主要包括香料油、葱姜蒜、洋葱、豆豉、小米辣、酱油、糖、鸡精、八角、桂皮、丁香等基础食材，再根据具体做法进行炒制。
具体炒料步骤如下：
1. 准备主料：清洗马铃薯、魔芋或其他配菜，提前用开水焯水去去生涩和杂质。
2. 准备底料：按照个人口味选用花生油、食用酒精等热油，加热至4成左右。
3. 加入香料油：先放入姜末、蒜末、葱花等葱香配料炒出香味，接着加入米椒碎、豆瓣酱等底料煸炒出红油和豆豉香味。
4. 添加热水或清水：根据具体情况加入约1:1的清水，一边搅拌一边加热，使汤汁浓稠起来，形成基础底料。
5. 加入老抽、糖、鸡精、八角、桂皮、丁香等调味料，翻炒均匀，以达到优化酱料的颜色和味道。第七步：成品装盘和摆盘！ 当鱼肉烤至金黄色，表皮酥脆时，刷上适量的孜然粉以增加口感，撒上切好的香菜作为点缀，将烤鱼摆放于烤鱼盘中，整体呈现金黄的色泽，令人垂涎欲滴。
将炒好的香料油均匀倒在烤鱼盘下方，与鱼肉共同炖煮，这一步旨在充分吸收烤鱼盘中的烤香和香料油的浓郁味道，使得整个烤鱼呈现出独特的风味，满足消费者对鲜美烤鱼的追求。烤鱼是一项技术性强且极具艺术感的工作,对每个步骤都有精细的要求，建议初次尝试者先在烧烤店学习了解相关技艺，根据实际操作经验逐步积累和改进，最终打造出既符合地方特色又具有独特风味的烤鱼佳肴，这样的制作流程不仅能让消费者品尝到鲜美诱人的烤鱼，还能提升店铺的整体经营质量，吸引更多的食客进店消费。