啤酒的工艺流程？

1. 麦芽粉碎阶段：

   • 前10分钟，先加入10%的水来湿润麦芽的表皮,以确保麦芽表面不会产生水分溢出。
   • 当麦芽表面完全干燥且没有明显的水珠时，可开始粉碎，将麦芽放入料斗，用高速研磨机按照1:2.5的比例粉碎，使得粗粒占较大比例,细粒占较小比例。

2. 糊化过程：

   • 在糊化锅中，加入约20千克的12°P麦汁，开启蒸汽进行加热，温度设定为50℃，并在加热过程中不断搅拌,以防止糊锅现象发生。
   • 麦芽粉（按12°P麦汁计量，约5Kg）和麦芽粉（按大米粉量的15%计量，约0.75Kg或添加淀粉酶）需一同投入到糊化锅内，以保证各种物料充分接触，同时也降低了麦芽中的淀粉酶活性,便于后续的糊化操作。
   • 热水（12°C）的恒定升温过程持续20分钟，搅拌时间为5-10分钟，目的是为了减少蛋白质在高温下的凝固,从而保证良好的糊化效果。

3. 糖化过程：

   • 开启糖化锅，将两者充分混匀，搅拌直至均匀无颗粒，随后停止搅拌,开始调控糖化条件。
   • 糖化锅内加入约12公斤的12°P麦汁，调整至12℃的糖化温度，并在此温度上维持20分钟进行糖化反应，糖化过程采用间歇性搅拌的方式，即每隔1-1.5℃的速率进行升温至70℃,再停用一段时间进行蛋白分解。
   • 糖化结束后，启动搅拌设备进行搅拌,直到醪液形成自然过滤层后停止搅拌。

4. 过滤阶段：

   • 起动糖化、过滤搅拌，将糖化醪注入过滤槽，首先打开输送阀，然后关闭过滤料阀，通过流动的麦汁将杂质排除，具体步骤包括：
     • 启动搅拌设备，增加过滤孔眼的大小,以便于麦汁与过滤物之间的充分接触；
     • 打开输入和输出滤网连接的阀门,导入过滤装置内的糖化醪；
     • 关闭进出料阀，开始打循环，实现液体间的连续交换，持续保持一定的过滤速度,确保麦汁的清晰度和杂质含量。

5. 过滤时间和调整流量：

   • 当糖化醪到达过滤槽后，将流量调节至最大流量的20%-30%，并观察麦汁的透明度,确认达到预期的澄清效果。
   • 如果过滤过程中发现麦汁浑浊，可根据实际需要适当调整流量，通常这一过程持续10-15分钟，此过程中通过微调流量来控制滤出麦汁与排出阀流出的麦汁的比例,使之达到平衡。

6. 麦汁煮沸阶段：

   • 将过滤好的麦汁倒入煮沸容器，开启大型蒸汽阀门，开始计时煮沸,煮沸时间为90分钟。
   • 控制煮沸温度，一般建议在20℃以下，但需根据啤酒酵母的品种以及发酵工艺的实际需求进行设置,避免过度脱水和加热导致风味变化。

7. 麦汁冷却阶段：

   • 刚经煮沸的麦汁经过预冷处理（如倒入冷冻的零下6℃冰水中），降低其温度至接近0℃，在此过程中通过换热器（如翅片管、板式换热器等）进行冷却,以减少酵母和某些残渣难以自然沉淀的风险。
   • 此阶段通过使用专用的冷却管道（如不锈钢储罐、槽体等）将冷却后的麦汁引出，进入集气罐（有的区域称作精馏罐）,在此阶段缓慢降温至室温。
   • 注意温度过快会导致物料受冻，甚至结冰堵塞容器内部件，在缩短冷却时间的同时，还需注重冷凝和降温和防止空气流通,以免造成物料冻胀。

8. 添加酒花,打入麦汁阶段：

   • 在冷却到约零下6℃后，将事先准备好的冷水罐置于通风处，通过快速引入冷却后的麦汁抽出，此时的新鲜麦汁已达到了基本的低酒精浓度,符合啤酒的生产标准。
   • 取样测定原麦汁浓度，此阶段无需控制罐内的压力，确保新鲜、纯净的麦汁成分。

9. 发酵阶段：

   • 接下来进入的是发酵阶段，即将准备好的麦汁冷却到约4.5°P左右，继续进行无氧发酵的过程，控制发酵环境（如罐子密封、适宜的温度区间）来促进菌种生长,加速发酵过程。
   • 对于不同类型的啤酒酵母，最佳的发酵温度范围可能会有所不同，通常是在12-15℃之间，在此温度范围内，发酵产生的酒花香气较为浓郁,也更容易融入啤酒的口感和风味。

10. 留意麦汁冷却温度：

    酒糟富含微生物群落，具有保质期长的特点，因此在储存过程中需要关注麦汁的冷却温度，过高的冷却温度可能导致麦糟过早失活或腐败变质，影响啤酒的质量和风味，在原麦汁浓度未达到12°P之前，建议以不超过4℃的速度冷却,以保障发酵过程的顺利进行。

11. 冷却、降温阶段：

    马上将其放入低温环境下，保持与外界环境的温差稳定，降低冷冻和运输过程中的温度波动，保护麦汁中的微生物免受环境因素的影响，有利于维持微生物的良好生理状态,同时也能防止原始麦汁营养物质的流失。

12. 结束杀菌阶段：

    通过降低剩余热量的蒸发、避免交叉污染等因素，确保啤酒的最后杀菌环节可以顺利完成，保留麦汁中的有益微生物及酶类物质,提高产品品质和口感。

啤酒的工艺流程主要包括麦芽粉碎、糊化、糖化、升温灭酶、过滤、麦汁煮沸、冷却和降温、添加酒花、接种酵母、发酵和最终冷却五个主要步骤，通过对这些步骤的精确控制和合理调配，能够确保啤酒的独特风味和质量特性得以充分展现，在整个过程中，从细微的动作到复杂的系统集成，都需要严谨的操作规程和精准的判断掌控,以保证啤酒生产的完整性和一致性。