发芽的马铃薯可能因为内部存在一种名为龙葵素的毒素而有毒，马铃薯中的龙葵素一般在发芽前就已积累，当其在发芽过程中或在烹调后暴露于空气时，会大量释放，若食用已经发芽的马铃薯，可能会引起中毒症状，如喉咙瘙痒、咽喉疼痛、恶心、呕吐、腹泻、甚至溶血性黄疸等严重疾病。 基于上述风险，发芽后的马铃薯不宜再食用，特别是对于孕妇和有消化系统疾病的患者，如肠胃炎、急性胃肠炎、甚至黄疸病症者，都应避免过量摄入发芽的马铃薯，以预防相关并发症的发生，无论是鲜土豆还是发芽土豆，都不宜直接食用或保存在冰箱内过长时间，以降低食物中毒的风险。 先将土豆去芽（确保其中仅保留顶部的茎芽），用清水浸泡几分钟，以帮助去除部分毒素并使口感更佳，之后，在热锅中加入适量油，待油温适中后，将处理好的土豆放入翻煎至两面金黄色即可，将处理好的土豆捞出，放置凉水中冲凉，期间可加入少量醋，这是因为醋酸可以中和部分龙葵素，有助于减轻毒性反应，浸泡土豆的同时，也可添加少许盐或其他调料提升口味。 尽管经过适当的处理，发芽土豆仍需谨慎食用，尽管龙葵素浓度较低，但如果超过一定阈值（例如发芽土豆中龙葵素含量达到当前烹调使用量的50倍以上）食用，可能导致严重不良反应，包括恶心、呕吐、头晕、眼花、皮疹、呼吸困难甚至昏迷死亡等生命威胁，鉴于此，即使土豆没有完全变质，如仅有轻微发芽迹象，也应谨慎对待,切勿过量食用。
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验证土豆的新鲜程度：采用肉眼观察法检查土豆是否呈绿色或淡绿色，而非蓝色或白色，正常的马铃薯应该是淡绿色，表面光滑,无裂纹或斑痕。
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检查土豆的质地和形状：要确认土豆是否完整，无明显的切口或断裂现象，颜色正常且大小一致，对于发芽的土豆，应选择顶部带芽但较为饱满的部位，既可保证营养成分充足,又避免出现消化道不适症状。
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确认烹饪方式：避免将土豆加热至高温（约150℃）以促进其发芽过程，一般情况下，熟透的土豆含有较少的有毒成分，故可放心食用，若需烘烤或煮食，请确保用热水彻底冲洗并彻底煮沸,以确保水分充分蒸发掉龙葵素和其他有害物质。
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注意食品储存：一旦发现土豆发芽，应尽快丢弃，因为发芽土豆内部的有毒物质（如龙葵素）会对人体产生严重影响，储存土豆时，应将其存放于阴凉干燥处，避免阳光直射或接触水分,防止过度氧化或细菌滋生。
尽管发芽土豆有一定毒性，但仍可以根据个人体质及购买渠道等因素进行判断，适当控制食用量，并采取恰当的处理措施，如果必须食用，应严格遵守上述建议，以便最大程度地降低潜在的安全风险，而在日常饮食中，应当多选择新鲜、安全、健康且富含维生素和矿物质的食材，保持均衡膳食，提高身体免疫力,保障自身健康。
