正宗大头菜咸菜的做法？

1. 大头菜 (约15斤)，切去老根,用手搓至表面湿润。

2. 盐 100 克,混合均匀。

3. 腌制方法: a. 将大头菜晒干至表皮发皱并微黄,尽量让菜体自然风干至少一周时间。

   b.晒好后的菜品取出,用刀切成细条或薄片状。

   c. 在准备的调料盆中，放入适量食盐,再混合均匀备用。

   d. 将已切好的大头菜撒入调料盆中,用手轻轻揉搓直至全部覆盖盐粒。

   e. 搅拌均匀后，将盐混合物小心地装入干净的土坛内,确保坛底无油无水。

   f. 置置坛子后，先戴上一次性手套进行双手压实,以保证坛子内的土壤紧密密实。

   g. 倒出坛中的调料，摆放在阴凉通风处自然晾晒，约需两到三天的时间，坛中的大头菜会逐渐吸足水分,并吸收大部分的盐分。

   h. 静置4-5天后，就可以通过拔除坛口多余的白菜叶来完成清捞过程，再把干燥的大头菜放入室内阴凉处存放一段时间,待其充分晾干即可使用。

腌制大头菜咸菜的基本步骤如上述所示，具体配料和操作可能会因地域和习惯差异而有所调整,但一般的核心步骤都是以下几点：

1. 切丝或片状：选择新鲜的优质大头菜进行清洗和切割,以便于后续调味处理和后续烹饪。
2. 添加食盐：将大头菜与适量食盐混合均匀,这样可以为菜汁增加口感和咸度。
3. 混合腌制料：将所需盐溶化成汁后，在腌制之前将盐浆拌匀,使得调料能更好地渗透到蔬菜中。
4. 加入腌制剂：将腌制剂（如酱油、醋、蒜泥等）倒入调配好的食盐溶液中,使其充分溶解并与菜丝充分融合。
5. 摊平压实：为了确保坛内的底部能够均匀受纳腌制的原料，应双手紧握坛盖，压住坛口,以使泥土与腌制液紧密结合。
6. 调整温度和湿度：长时间暴露在阳光下会使部分大头菜失去口感，因此需要适时打开坛盖保持湿度和通风，通常在四周装有遮阳布，或是每隔一段时间就更换湿布,防止蔬菜内部过度潮湿。
7. 时间与通风：按照相关腌制流程，腌制4-5天后再开始翻动坛子，让大头菜释放掉一些水分，这有助于进一步锁住肉质的鲜美，期间确保坛子周边通风良好，避免杂菌滋生,延长食物储存期。

是对正宗大头菜咸菜的完整做法概述，注意在实际操作过程中可能还会考虑到地区习俗、口味喜好等因素的差异，例如某些地方可能会更喜欢将剁碎的大头菜直接放入容器内蒸煮或焖制，或者加入其它调味料来提升口感；而对于腌制的时间长短和温度要求则可能因腌制菜种的不同而有所不同,需要根据具体情况灵活掌握。