如何炖制牛肉,使其既嫩又烂？
制作牛肉时,先将案板上铺一块洁净软布，将牛肉条置于其上，用刀背轻柔拍打牛肉，此举有助于破坏其纤维结构，随后切块炖煮，如此处理后的牛肉不仅更易炖烂，口感也更为上佳。
若购买的肉质偏老,可先在牛肉表面薄涂一层芥末，再将其放入冰箱冷冻，次日取出洗去芥末后炖煮，这样能缩短炖煮时间，同时让牛肉更加鲜嫩可口。
炖煮过程中,务必使用热水而非冷水，热水能使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外溢，保持肉质鲜美，当大火烧开后，揭开锅盖炖煮约20分钟以去腥味，随后盖上锅盖，改用微火慢炖，使汤面上的浮油保持温度，起到焖煮的效果。
在烧煮时,不宜过早加盐，且需确保水量充足，若发现水量不足，应添加开水，若想让牛肉更快熟透且保持鲜嫩，可在炖肉前一天在肉表面抹上芥末，炖前再以冷水洗净。
当加入调料时,可试试每公斤牛肉放入2至3汤匙的酒或1至2汤匙的醋，这也有助于使牛肉变得软烂，另一种方法是，将少量茶叶（用纱布袋包裹）与牛肉一同炖煮，或者用山楂代替茶叶，它们都有使牛羊肉更加酥烂并去除腥味的作用。
选择牛腱子肉更为理想,因为牛腱子肉质半筋半肉，炖至烂熟后会变得鲜嫩滑爽，在改刀时，需留意牛肉的纹理，沿纹理相反方向切割，用淀粉和料酒提前煨制牛肉1小时，这样能确保炖出的牛肉既熟又烂。
遵循这些技巧,您定能炖制出既嫩又烂的牛肉佳肴。
0