"鳜鱼(或者黄石首鱼)"
食材准备:
活鳜鱼(或者黄石首鱼)1条(约750克)
虾仁18克
熟笋12克
水发香菇12克
青豌豆15粒
熟猪油1000克(实际消耗250克)
香油9克
料酒 15克
绵白糖12克
香醋60克
番茄酱60克
蒜末1.5克
香菜段6克
干淀粉36克
猪肉清汤60克
制作步骤:
将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子);
把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀;
把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用;
在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，煸熟后，倒入漏勺;
原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
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