砂锅米线底料酱做法及配方？

1. 香料粉配方:

   • 小茴香50克
   • 八角40克
   • 桂皮40克
   • 草果30克
   • 花椒30克 (采用磨成细粉的方法)
   • 姜30克
   • 白蔻30克
   • 洋葱粒100克
   • 大蒜粒300克
   • 生姜末60克
   • 红花椒50克
   • 青花椒50克
   • 当归20克
   • 陈皮30克
   • 香叶20克
   • 山奈20克
   • 丁香10克 (将所有香料打成细粉)

2. 主要食材:

   

   • 牛油：1600克（用于炒制香料、熬制汤底）
   • 葱花：300克（作为装饰和增香）
   • 洋葱粒：100克（用于翻煎和提味）
   • 蒜粒：300克（用于爆香和提味）
   • 生姜末：60克（用于调和口感和提味）
   • 红花椒：50克（用于提升麻辣口感）
   • 青花椒：50克（用于提升麻辣口感）
   • 紫草：20克（用于清香味和提味）
   • 朝天椒：50克（用于增添风味和提味）
   • 熟芝麻：60克（用于提升香气和美观）

3. 制作步骤:

   1. 将朝天椒和郫县豆瓣酱分别切碎,这两种调料需要搅拌均匀备用。
   2. 锅中倒入适量菜籽油,加热至240℃，然后依次加入牛油、洋葱粒、蒜粒、姜末、青红花椒、紫草和朝天椒炒至稍微微黄。
   3. 接着下入浸泡过的青红花椒和紫草继续小火熬制,煮沸后转为小火，期间不断搅拌，以保持香料粉的稳定性和汤汁的顺滑度。
   4. 加入剁细的辣椒酱,并按照个人口味调入少量盐和胡椒粉，翻拌均匀后盛出备用。
   5. 把焯过水的鸡骨架、猪头骨和猪筒骨分别放入砂锅中，再加入剩余的鸡精、蚝油、糖、生抽等调料，持续小火慢慢熬制4-5小时，直到汤色变为白，且呈现出浓郁的白浓奶白色。
   6. 熬制过程中要时刻注意汤的温度和状态,避免过于稠厚或太稀，当汤底熬至微微沸腾时，即可撇去浮沫，此时的汤底已经较为纯净和醇厚。

砂锅米线底料具有以下特点：

• 高汤原汁原味：此汤底配方经过精心调配，保留了原料中的各种天然香料，富含营养物质，为砂锅米线带来独特的麻辣鲜香。
• 组合灵活：不同的季节、菜品搭配使用，都可以创造出丰富多彩的味道变化，如冬天可选择添加红枣、枸杞等补品，夏天则可配以绿豆、冬瓜等清爽食材。
• 容易操作：该底料需要备有多种主辅材料，包括鸡骨架、猪头骨、猪筒骨等，且操作流程清晰，符合家庭烹饪习惯。
• 维持时间长：由于熬制过程充分保留了食材本身的香气和营养成分，故砂锅米线底料能够长时间保存并反复使用，即使存放时间较长也不会影响其原有的美味。

注意事项：

• 砂锅底料需经过长时间熬制,确保水质清澈，以便更好的呈现砂锅米线的口感。
• 底料比例可根据个人喜好适当调整,例如冬季可以选择增加鸡肉、羊肉等肉类，夏季则可以增加豆类或蔬菜等清淡食材，提高汤的清爽度和营养价值。
• 在熬制过程中应注意控制火候,防止汤汁过热导致食材受损或产生糊状物，反之则保持汤底的纯正口感。

通过以上的砂锅米线底料酱制作方法,可以烹制出口感独特、香气四溢的砂锅米线，无论是家庭聚餐还是外卖餐饮，都能满足顾客对美食追求的新鲜感和独特体验。